Hace ya tiempo que Juego de Tronos se ha consolidado como un fenómeno mundial gracias al creciente éxito de la serie de televisión, que atraviesa ahora mismo el ecuador de su quinta temporada. ¿Qué tienen tanto la saga literaria como la versión televisiva para atrapar a tanta gente? Nuestros compañeros de ¡Vaya Tele! podrán responder mejor, pero lo que está claro es que sus creadores han dado forma a un universo fascinante, en el que no puede faltar la comida. Yo os invito a uniros a nosotros en un apetitoso viaje gastronómico por Juego de Tronos para descubrir lo que comen los habitantes de Poniente. La comida está muy presente a lo largo de la saga literaria y es algo que también se ha trasladado a la pequeña pantalla. El autor de las novelas, George R. R. Martin, disfruta de la buena comida y no escatima en detalles para citar y describir todo tipo de platos y alimentos con los que sus personajes se encuentran en sus aventuras. El libro Festín de Hielo y Fuego y el blog que lo vio nacer es un reflejo de ese detallismo gastronómico, ya parte fundamental de su universo, que nos ayuda a comprender a los personajes y el mundo en el que se mueven, inspirado en tiempos medievales. Desembarco del Rey
Situada en la costa este de Poniente, Desembarco del Rey es la ciudad más importante por ser capital de los Siete Reinos, sede del Trono de Hierro y centro neurálgico del poder y la política. Destaca además por su tamaño y por su papel comercial, al ser uno de los principales puertos. En Desembarco del Rey convive la alta sociedad ligada a la Corona con una gran masa de población muy humilde donde se entremezclan numerosas culturas. Esta situación se ve reflejada en la gastronomía de la zona. Por un lado tenemos las ricas cocinas de Palacio y de los grandes señores, que ni siquiera en tiempos de crisis escatiman en gastos cuando se trata de organizar banquetes para la alta sociedad. En los libros y en la serie asistimos a más de una boda en la que se detallan banquetes pantagruélicos con decenas de platos. En las estancias reales se pueden constantemente fuentes llenas de frutas exóticas de ricos colores, y nunca faltan los dulces y pasteles. Otro elemento imprescindible es el vino, servido en delicadas copas.
Un desayuno habitual para la familia real, con el que Cersei suele comenzar su jornada, consiste en porridge o gachas de avena con miel, frutas y leche, huevos cocidos y pescado frito crujiente, pudiendo incluir frutos secos variados. El gobierno del reino requiere empezar el día con buenas energías. El pescado frito se suele servir a otras otras del día, y podría parecerse a nuestro pescaíto frito andaluz. Sopas y cremas de aire medieval, como la sopa de calabaza, de cebada, de setas y caracoles o de castañas no suelen faltar en comidas y cenas. También son habituales las ensaladas como la que degusta Sansa en alguna ocasión, a base de espinacas con hierbas frescas, flores, ciruelas y frutos secos. Las tartas saladas son otro plato habitual de Desembarco, tanto las vegetales como las rellenas con pescado, quesos o carne de ave. Las comidas más copiosas llegan a su apogeo con grandes piezas de carne. En los banquetes de ceremonias especiales, como las bodas, son las aves las protagonistas, a veces servidas de formas extravagantes, como el pavo real servido entero con su plumaje. Los reyes son aficionados también a la caza y por eso son también habituales platos de jabalí, ciervo, conejo o perdices, asados o guisados con especias.
Los panes y dulces no pueden faltar en una corte opulenta, y parece que los hornos de Desembarco del Rey están encendidos constantemente. El pan de avena cargado de frutas y nueces es uno de los favoritos, así como panecillos y bollos de todo tipo, galletas, y pasteles, preferiblemente en formatos pequeños. Son célebres los pastelitos de limón, que no faltan a la hora de la merienda y que son la perdición de Sansa. Como ya se ha comentado, las frutas tienen una presencia importante en la Fortaleza Roja, también cocinadas. No faltan las manzanas asadas, los melocotones con miel y diversas compotas y mermeladas. El pueblo llano de Desembarco del Rey nunca podrá ni probar muchas de estas delicias. Las comidas habituales de la población más humilde consisten en panes toscos y duros que acompañan cuencos de estofados donde se suele introducir cualquier ingrediente disponible. Las ollas parecen estar burbujeando de forma permanente en ciertas calles del Lecho de las Pulgas, con restos de carnes variadas, verduras y algún cereal, si hay suerte. Palomas y ratas son buenas fuentes de proteínas cuando el hambre aprieta. Las tierras del Norte
Las frías tierras al sur del Muro se conocen como el Norte, el más grande de los Siete Reinos, cuya capital se sitúa en Invernalia, el asentamiento de los Stark. Es una región muy amplia pero con grandes zonas deshabitadas, muchos pueblos y aldeas desperdigados, y unos modos de vida algo difíciles por el clima tan frío que cubre de nieve la tierra incluso en verano. La comida en estas tierras aprovecha sobre todo lo que da la tierra, con platos contundentes, energéticos y reconstituyentes, muy humildes en su origen. Las comidas que George R.R. Martin suele citar al describir la vida norteña son esencialmente lo que imaginamos como medieval, con muchos productos de despensa pensados para aguantar largas temporadas de inviernos fríos y yermos. Panes rústicos y densos, avena, quesos, conservas de frutas, mieles, frutos secos y embutidos son habituales en un menú norteño.
Cuando la temporada de caza lo permite, en Invernalia se preparan consistentes guisos de venado con cebada, empanadas de ave o carne asada con salsas aromáticas de miel y especias. El pescado tiene, lógicamente, una menor presencia, aunque en ocasiones especiales se pueden preparar pasteles de bacalao, que permite una larga conservación gracias al salazón. El cultivo de vegetales y hortalizas resistentes al frío es esencial para la supervivencia en las tierras del Norte. Platos habituales en sus mesas, desde el desayuno hasta la cena, incluyen estofados de zanahorias y nabos, remolacha a la mantequilla, cebollas en salsa o asados con puerros. La manzana es la fruta más abundante, que tras la cosecha estival se conserva en las despensas durante meses. El Muro
Un poco más al norte de la región del mismo nombre se sitúa el Muro, hogar de la poco valorada Guardia de la Noche. La falta de recursos y las duras condiciones climatológicas no hacen que sea una vida fácil, y eso se refleja en la humilde y escasa comida que tiene que sustentar a los que visten el negro. Una bebida que caracteriza su día a día, además de la cerveza espesa, es el vino caliente, dulzón y lleno de especias. En el Castillo Negro se sigue una dieta muy similar a la del Norte, pero más escasa y sencilla, sin lujos. Lo importante es conseguir calentar el cuerpo y obtener la energía necesaria para sobrevivir al duro trabajo bajo las gélidas temperaturas. Además, las despensas no suelen estar precisamente llenas, hay que ahorrar y pensar en el invierno, por lo que no hay lujos que valgan.
Un desayuno en un buen día en el Muro suele consistir en huevos de gallina o pato, pan rústico fresco o frito, frutas secas y un surtido de embutidos. Salchichas, bacon, jamón y black pudding -una especie de morcilla- son los más frecuentes, acompañados de cerveza negra. Si la despensa lo permite, el cocinero puede preparar pequeños panecillos y pasteles con manzanas y frutos secos, muy energéticos. Estos bocados no suelen ser frecuentes y conviene devorarlos pronto, como Jon Nieve sabe muy bien. Como era de esperar, la comida principal suele consisten en cuencos de sopas, guisos y estofados, con carne grasa si hay suerte. En el Muro se cocina con cerveza de tipo ale y no faltan las cebollas, que pueden acompañar a piezas de cordero, oveja, cerdo o, en su defecto, alubias con bacon. La carne y el pescado en salazón son la comida principal de los exploradores, todo regado con cerveza. Dorne
Esta temporada la serie viaja por primera vez a Dorne, una tierra sureña cuyas localizaciones se han buscado en diversos lugares de nuestra Andalucía. Es una tierra muy cálida, la región más calurosa de los Siete Reinos, con un paisaje árido y seco en el que el agua es uno de los bienes más preciados. Está claramente inspirada en culturas árabes mediterráneas, algo que también se percibe en su gastronomía. En Dorne hay menos presencia de guisos contundentes y mucho más protagonismo de comidas frescas, con muchas especias picantes, frutas y frutos secos, como almendras y dátiles. Productos típicos de la región, como la granada, las aceitunas, la miel y la uva están presentes en comidas dulces y saladas, y las carnes de caza son escasas. Los dornienses prefieren cordero o pato y quesos locales. Un almuerzo habitual en Dorne puede consistir en un pan plano acompañado de pasta de garbanzos, aceitunas negras, queso y hojas de parra rellenas de frutos secos y verduras. Una especialidad local es la serpiente, que se suele servir crujiente, con salsa picante, mostaza y miel. Para refrescar la garganta son populares las bebidas a base de limón y los vinos afrutados y fuertes. Otras regiones de Poniente
El continente de Poniente alberga otras muchas regiones, pueblos y ciudades destacadas donde algunos de los personajes principales se ven envueltos en diversas tramas. Aunque sólo estén de paso, siempre hay que comer, y George R. R. Martin aprovecha para citar y describir distintos refrigerios que merece la pena destacar. Sobresale la región de El Dominio, dominada por Altojardín, una de las más fértiles de todos los Siete Reinos. Su producción de frutas, verduras y cereales abastece a gran parte del resto de territorios, y son muy apreciados sus vinos. En sus mesas abundan platos coloridos, con muchos vegetales frescos, toques florales y preparaciones de carnes menos toscas que en el Norte. En las Islas del Hierro, en cambio, los banquetes son menos lujosos. La vida en estas tierras frías y áridas están dominadas por el mar, por lo que pescados y mariscos son los productos principales de su alimentación. En las novelas se nombran platos como la sopa de algas y almejas o el estofado de pescado con mejillones y cangrejo. Las malas tierras no permiten una próspera ganadería, pero a veces se preparan caldos con carne de oveja o cordero.
Moverse por Poniente implica largas jornadas a caballo o a pie entre unos territorios y otros. Cuando no se puede repostar en una posada, los improvisados campamentos suelen apostar por cocinar a la brasa o en estofado la carne de caza que se encuentran por el camino. Durante el invierno conviene llevar encima carne o pescado en salazón, salchichas y panes y galletas que puedan aguantar varias semanas. En asentamientos importantes de señores y otros personajes destacados nunca faltan los caprichos dulces para sus pobladores. En Harrenhal por ejemplo no puede faltar el pan recién hecho ni dulces como las tartaletas de frutos secos y queso o las tartas de manzana. Los pastelitos de arándanos, las frutas en almíbar y caprichos como los gansos de merengue y nata son habituales en las mesas más pudientes. Más allá del Mar Angosto
El universo de Juego de Tronos no termina con los Siete Reinos. El Mar Angosto separa el continente de Poniente con Essos, las tierras del este donde se localizan las llamadas Ciudades Libres y los territorios de los Dothraki. En este continente conviven culturas muy diferentes y ofrecen particularidades que las hacen únicas respecto a las costumbres de Poniente. En general son tierras muy cálidas, húmedas, y la mayoría de capitales se sitúan en la costa. Capitales como Braavos o Pentos, con una intensa actividad portuaria, disfrutan de productos importados por el comercio, por lo que la comida puede recordar a la de otros lugares de Poniente. Sin embargo, destaca la presencia de todo tipo de pescados y mariscos, destacando las más humildes sardinas, y una menor importancia de carnes, sobre todo de caza. Una jornada en Braavos puede empezar con un plato de sardinas frescas fritas o a la brasa, servidas con aceite o salsa picante, un pedazo de pan con aceitunas y vino aguado. La sociedad más pudiente de Pentos tiene gustos muy similares a los de Desembarco del Rey, disfrutando de platos como el capón asado con vegetales caramelizados, frutas y todo tipo de dulces. Otras poblaciones ofrecen exquisiteces locales como los insectos, especialmente grillos y saltamontes, que se pueden cocinar con mantequilla y servir con todo tipo de frutos secos y miel. También se pueden encontrar salchichas de perro, típicas en un desayuno de Meeren, mientras que en Volantis están orgullosos de su sopa fría de remolachas, cultivo abundante local. Por su parte, los Dothraki preparan comidas menos sofisticadas, reflejo de su propia cultura y modos de vida. Abundan los platos de carne, destacando la cabra asada y los pasteles de sangre.
La importancia que tiene la comida tanto en los libros de Canción de Hielo y Fuego como en la serie de Juego de Tronos no es sólo un reflejo de la afición de su creador por la buena mesa. Aunque a veces se critique el excesivo detallismo de sus descripciones, lo cierto es que nos ayuda a dibujar mejor ese rico y complejo mundo, a sumergirnos en su historia y en su cultura, y a conocer mejor a sus personajes. Y ciertamente también nos despierta el apetito en más de una ocasión. |
Gastronomías del mundo
La gastronomía o cocina es el conjunto de usos, cultura y conocimientos culinarios de un país, región o comunidad étnica. Se determinan por factores geográficos (por ejemplo, si una región tiene acceso al mar y por lo tanto a productos marinos), socioculturales e incluso religiosos (el hinduismo, por ejemplo, desestima el consumo de carne de vaca o res). Aunque otro término para gastronomía sea cocina, este puede dar a entender que se trata sólo del acto de cocinar; la gastronomía, tal y como se explica en la DRAE es tanto el arte de preparar una buena comida como la afición al buen comer.
Actualmente se debe diferenciar entre las cocinas tradicionales, es decir, la que se ha ido desarrollando en cada región a nivel local y que forma parte de la cultura de esa región, y la cocina global, que se consume diariamente a nivel global por influencia de la cultura occidental.
Estilos de cocina
Alta cocina (haute cuisine): deriva de la cocina francesa y se caracteriza por una mayor complejidad y profesionalidad en la preparación, el cuidado en la presentación y la refinación en general.
- Cuisine classique: cuyo principal iniciador fue el chef francés Auguste Escoffier, fue la norma de la alta cocina a lo largo del siglo XX.
- Nouvelle cuisine: en contraste con la cocina clásica, se caracteriza por mayor refinamiento y énfasis en la presentación.
Cocina fusión: la fusión de gastronomías es la mezcla de ingredientes, técnicas y estilos de dos culturas diferentes, a veces motivada por la creatividad de un chef o veces producto natural de la inmigración.
Comida rápida (fast food): está fuertemente relacionada (aunque no necesariamente) con la comida basura, pues son productos cuya finalidad no es la calidad del producto o su valor nutricional, sino su rapidez en la preparación, ideal para el mundo rápido en el que vivimos.
Slow food («comida lenta»), en respuesta al fast food, movimiento culinario que propone el redescubrimiento de las cocinas regionales tradicionales y el abandono de la comida basura.
Ecograstronomía: estilo de cocina basado en la producción de alimentos sostenibles y la conservación del medio ambiente considerando el enorme impacto, casi determinante, que tiene la alimentación humana en la naturaleza.
Gastronomía molecular y cocina nota a nota: cuyo iniciador fue el chef y científico francés Hervé This, aportó nuevas técnicas a la cocina por la aplicación de métodos científicos al acto de cocinar (como por ejemplo, la esferificación).
Gastronomía vegetariana (véase también: vegetarianismo) y Gastronomía vegana: cuya popularidad se ha disparado en el último decalustro debido a factores como el cambio climático o la industrialización masiva de animales. Se trata de una comida basada en el consumo vegetal, aunque en la actualidad es fuente de controversia entre nutricionistas y ecologistas, lo cierto es que la dieta vegana/vegetariana es la opción menos contaminante. El país con más vegetarianos es la India (31%) principalmente por motivos religiosos (hinduismo).
- Crudismo
- Crudiveganismo
- Frugivorismo
- Ovolactovegetarianismo
- Semivegetarianismo
Otros conceptos
Gastronomía historicista: corriente gastronómica basada en la aplicación de técnicas contemporáneas a recetas antiguas, respetando su esencia, sus textura, y sus sabores. Originado en México en 2014.
Gastronomía indígena: en los países con fuerte presencia indígena (en contraposición a otra conjunto de habitantes «occidentalizados»), se le denomina gastronomía indígena a las tradiciones culinarias de esta(s) comunidad(es).
Gastronomía tradicional: es la gastronomía comprendida como aquella tradición culinaria que se transmite de generación en generación, de madres y padres a hijas e hijos. Está ligada a un pueblo determinado, y por lo tanto a una cultura y a una tierra también.
Gastronomía regional: es la gastronomía comprendida como aquella tradición culinaria desarrollada en un área geográfica particular, considerando que el medio físico local (el clima, el acceso o no al mar, la fertilidad de sus tierras) es determinante para la conformación de la misma.
Gastrosofía: es la filosofía orientada a la gastronomía, su relación con el humano, en especial con el placer humano. Esta rama fue fundada por el escritor y gastrósofo Eugen von Vaerst (1792-1855).
Sistema culinario: es la gastronomía comprendida como un conjunto de elementos individuales en un contexto histórico y territorial dado que conjuntamente han configurado una gastronomía y sus procederes.
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| Itsukushima Shrine. |
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