342.-La Buena Mesa de Olga Budge; Los cocineros y los chef; Chartreuse (licor).-a

La Buena Mesa de Olga Budge.

libro Olga Budge, esposa del hombre público Agustín Edwards MacClure, acompañó a su marido durante largos años en su vida diplomática por Europa, departiendo con destacados miembros de la élite inglesa. De vuelta en Chile, en los años treinta, publicó este libro que da cuenta de su experiencia en el mundo de la gastronomía internacional, especialmente de la cocina francesa. El libro La Buena Mesa Olga Budge de Edwards (1879-1957) En 1933 Olga Budge de Edwards publicó La Buena Mesa, que se reeditó durante 30 años, donde recogió la amplitud del recetario disponible entonces. Sus méritos llevaron a Rosario Valdés a revisar y completar en 1997, tras 12 años de trabajo y con un notable aporte propio, esa enorme cantera culinaria.  El libro reúne sobre 1.500 recetas de platos (hay, por ejemplo, 120 de huevos, sin contar tortillas y diversas combinaciones, 14 de congrio y otras tantas de langosta, y 40 tortas), además de las de tragos, picoteos, salsas y otros complementos, tanto para la comida familiar como para recibir. Llama la atención la diversidad de países, de Oriente y Occidente, de donde proviene esa cantidad de sugerencias (abundan las recetas peruanas, que fueron conocidas así antes de la llegada de sus restaurantes).  El libro incluye por cierto numerosas preparaciones de estirpe criolla, a las que los mejores recetarios anteriores daban menos importancia que a las que venían de Francia.  De La Buena Mesa me interesa sobre todo destacar cómo las dueñas de casa con especiales condiciones culinarias, y la misma Olga Budge, habían ido enriqueciendo en sus cuadernos de recetas sencillos platos tradicionales. El libro suele distinguir esos perfeccionamientos con nombres geográficos bien chilenos, como criadillas Marga Marga o Placilla, patitas Camarico o Peñuelas, erizos Cartagena (hay allí varias formas de aprovecharlos con refinamiento) o huevos Santa Lucía y San Cristóbal.  Hay asimismo mestizajes como el "caldillo de las niñas" de congrio con crema y queso, o las pencas de cardo al parmesano, algunos de los cuales merecen considerarse también "de mantel largo"

Comida Chilena, una gran desconocida. Por Carlos A. Orellana MSP(c) Nutrición, Tecnólogo en Alimentos "La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española.  ¿Pero existe una cocina propiamente criolla?  ¿Qué platos y alimentos la componen?  Al iniciar el mes de la patria investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos que se sabe muy poco de ella, pese a ser un factor cultural clave para entender la identidad de un país, pero crecientemente los historiadores se están empezando a ocupar de ella.  Pese al desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la gastronomía oriunda de Chile, últimamente hay coincidencia entre algunos chefs e historiadores preocupados del tema, en que sí existe una comida tradicional chilena. Algunos, incluso, llegan a decir que "estamos desperdiciando nuestra gastronomía local".  Así, aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, existiría una comida chilena que ofrece sabores únicos y poderosos.   Pero ¿cómo es esa comida, de dónde surgió y qué la caracteriza? Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones.  Dicha tradición comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX y de ese trabajo destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas (1904- 1979). Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino. Otro tanto ocurrió con la repostería, en la cual destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicación. En el mundo de las religiosas se originan los secretos de productos notables como los alfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco. Otros más olvidados como los duraznitos de la Virgen, el los buñuelos y el suspiro de monja, entre muchos otros, constituyeron por años apreciados regalos para una buena mesa. Libros de cocina. Con el paso de los años, los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aportó entre otros el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- y la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgiría un tipo de alimentación que, con mínimas variaciones, persiste hasta hoy. Entre los textos "clásicos" figuran la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, que data de 1900. En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge. Hurgando un poco en la comida considerada criolla, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas de acuerdo a la zona geográfica donde se preparan. Ello ha permitido clasificar nuestra alimentación en tres áreas principales: norte, central y sur. Gastronomía de la zona norte. Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como también de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos, formando una dieta de alto valor proteico. Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos de otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional. Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el chairo, el charqui y la guatia. Recetas de la zona central. En la comida de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, el pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, el arrollado huaso y las pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de celebrar, destaca el asado y para los postres, las estaciones del año con sus costumbres culinarias bien arraigadas tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sandía y el melón sobresalen en el verano. Rapa Nui merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia, pese a estar dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suman distintas variedades de plátanos y frutas como la papaya, las piñas y las guayabas que complementan la alimentación de la isla.  El Umu Ta'o o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en un hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar, que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer todo en la tierra. Cocina de la zona sur. En la cocina del sur ha tenido un gran aporte la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz, y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota, característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, el curanto, el asado al palo, los chapaleles, el milcao o pan hecho de papas, la paila marina, la cazuela y la papa en múltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkén (ají ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna. En el extremo sur, el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña. Fiestas y letras. A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronomía de las fondas alegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el de ají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado.  Pero a la cocina van no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con ella y es así como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras. Entre ellos tenemos a:Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica, Pablo Neruda, con sus odas como la Oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas. Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibido a finales del siglo XIX. Esto se manifestó en variados guisos, chupes de mariscos, de jaiba o de erizo, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Hasta hoy se hace patente sobre todo al cocinar los pescados, por ejemplo, en la corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas. "El reciente texto de la Antropología Sonia Montecinos abre nuevas claves para entender el imaginario que está alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la gastronomía chilena, importante clave de la cultura nacional, está aún por escribirse. "

Olga Budge.

Agustín Edwards Mac-Clure y su esposa en 1924 Agustín Edwards Mac-Clure (Santiago, 17 de junio de 1878-ibídem, 18 de junio de 1941) fue un empresario periodístico, economista, banquero, diplomático, escritor y político chileno, importante baluarte del Partido Nacional y fundador de los periódicos El Mercurio de Santiago, La Estrella de Valparaíso, El Mercurio de Antofagasta, todos vástagos de El Mercurio de Valparaíso. Edwards MacClure, Agustín 1917 Fue diputado de la República por cuatro periodos consecutivos, entre 1900 y 1912. Se desempeñó además, como ministro de Estado durante los gobiernos de Germán Riesco y Pedro Montt y fue embajador de su país en Europa y Estados Unidos. Edwards Mac-Clure fue uno de los nueve hijos del acaudalado banquero y empresario periodístico Agustín Edwards Ross y de Luisa Mac-Clure Ossandón. Es hermano del diputado Raúl Edwards Mac-Clure y sobrino del senador Arturo Edwards Ross. Los Edwards pertenecían a la oligarquía política santiaguina. Edwards Mac-Clure demostró desde su niñez ser poseedor de una clara inteligencia y don de gentes, cualidades que sumadas a su esmerada educación, fortuna y linaje social lo llevarían a desarrollar una gran trayectoria en el ámbito político, educacional y económico en Chile. Realizó sus estudios primarios en los Colegio de los Padres Franceses de Valparaíso y las Humanidades en el Colegio San Ignacio de Santiago, perteneciente a la Compañía de Jesús.​ Ya en poder de su Bachillerato de Humanidades principió a estudiar Derecho, pero postergó la carrera para viajar a Europa con sus padres en 1896. En suelo galo tomó cursos de Economía en Francia y se inició en la banca, el comercio y las actividades económicas, para lo cual tenía grandes dotes. A su regreso a Chile en 1897 comenzó a trabajar como secretario del gerente del Banco de Chile y socio activo del Banco de A. Edwards en Valparaíso. En 1898, Agustín Edwards Mac-Clure se casó con Olga Budge Zañartu, con quien tuvo un único hijo, Agustín Edwards Budge. Fundación de periódicos En 1900, Edwards Mac-Clure inició la fundación de El Mercurio de Santiago, el 1 de junio de 1900. En esta empresa se valió de un empleado de confianza de su padre, el veterano periodista Eloy T. Caviedes quien había prácticamente iniciado su carrera y cubierto importantes eventos del siglo pasado en El Mercurio de Valparaíso quien estructuró la empresa y fue además su primer jefe de prensa. En 1901 viajó a Estados Unidos, a empaparse del sistema de imprentas en el periódico New York Herald, suspendiendo temporalmente su labor política y periodística. En 1904 lanzó Las Últimas Noticias, en 1906 El Mercurio de Antofagasta y sucesivamente las revistas: Zig-Zag, Selecta, Familia, Corre Vuela y El Peneca, en 1908. En 1921 fundó La Estrella de Valparaíso. La mayoría de los periódicos perduran hasta hoy. Actividad pública Fue diputado por cuatro períodos consecutivos, desde 1900 a 1910, representando al Partido Nacional. En 1922, con 22 años, fue elegido diputado por Quillota y Limache, por el periodo 1900-1903. El 14 de noviembre de 1902 fue designado primer vicepresidente de la Cámara. Integró la Comisión Permanente de Hacienda e Industria. En 1903, fue reelecto por la misma zona, por el período 1903-1906. Fue reemplazante en la Comisión Permanente de Relaciones Exteriores e integró la Comisión Permanente de Hacienda, de la que fue su presidente. En 1906, obtuvo una tercera reelección por Limache y Quillota, por el periodo 1906-1909. Fue reemplazante en la Comisión Permanente de Relaciones Exteriores y en la de Instrucción Pública. El 31 de agosto de 1907, aceptó el cargo de ministro plenipotenciario en Estados Unidos y México por lo que el 15 de octubre de ese fue remplazado. En 1909, fue reelecto por la misma zona, por el periodo 1909-1912. Integró la Comisión Permanente de Relaciones Exteriores. En noviembre de 1910 aceptó el cargo de ministro plenipotenciario en Gran Bretaña y el 21 de diciembre de ese año se incorporó en su reemplazo José Manuel Larraín Valdés. Fue designado ministro de Relaciones Exteriores, Culto y Colonización durante la administración de Germán Riesco. Durante la presidencia de Pedro Montt volvió a ocupar el mismo cargo y también el de ministro del Interior. Como canciller le cupo negociar la paz con Bolivia, aún en estado de beligerancia con Chile desde la Guerra del Pacífico. Como ministro plenipotenciario de Chile ante el Reino Unido en 1910, tuvo destacada actuación en las gestiones preliminares del plebiscito que debía celebrarse para dilucidar la cuestión de Tacna y Arica con el Perú. Edwards fue elegido presidente de la Asamblea General de la Sociedad de Naciones, cargo que ejerció desde 1922 hasta 1923. En 1925, el 23 de enero se produjo un intento de golpe encabezado por el entonces mayor Carlos Ibáñez del Campo, cuya acción estuvo a punto de desencadenar una guerra civil. Esta grave situación fue superada gracias a la mediación de Agustín Edwards Mac-Clure, y resultado de ella fue la Junta de Gobierno que duraría en sus funciones hasta el regreso de Arturo Alessandri Palma al poder. Fue además perseguido y acosado como opositor durante el primer gobierno del general Carlos Ibáñez del Campo (1927-1931). Publicaciones y legado Publicó algunos libros de historia, como My Native Land: Panorama, Reminiscences, Writers and Folklore —publicado en inglés en Londres en 1928, y como Mi tierra en Valparaíso el mismo año—, El Alba y Cuatro Presidentes de Chile, que abarca la historia de los gobiernos de Prieto, Bulnes, Montt y Pérez. Fue miembro fundador de la Sociedad Chilena de Historia y Geografía. En 1926, cumpliendo con el encargo testamentario de Federico Santa María Carrera, colaboró a fundar la Universidad Técnica Federico Santa María que lleva el nombre de este hombre de negocios chileno. Falleció a los 63 años, el 18 de junio de 1941, en su residencia ubicada en el Palacio Errázuriz Urmeneta (Avenida Libertador Bernardo O'Higgins 1656); fue atendido por los médicos Carlos Corvalán y Hernán Alessandri.​ Los funerales se realizaron el 20 de junio, luego de una misa realizada en el domicilio de Edwards por el entonces rector de la Universidad Católica de Chile, monseñor Carlos Casanueva; posteriormente fue trasladado y sepultado en el Cementerio General.

Olga Budge Zañartu con su vestido blanco bordado con oro para el día que ofreció junto a su esposo don Agustín Edwards Mac Clure un baile de fantasía en el año 1905 en la casa de Calle Agustinas. Budge de Edwards, Olga, née Olga Budge Zañartu 1913 Este es el primero de dos retratos inusuales que László pintó a la Sra. Edwards, la esposa del diplomático Agustín Edwards. Hizo otro de ella, de medio cuerpo, con traje español en 1920 . También pintó un retrato de tres cuartos de su marido en 1917  Según Oakley Williams, el presente retrato, colgado en un lugar de honor en la exposición de la obra completa de De László de 1913 en Agnew's de Londres, se convirtió en el "adorno principal" del gran salón de la Legación en Grosvenor Square., S.W., donde Agustín Edwards sirvió como Ministro chileno en la Corte de St James de 1911 a 1924. Su retrato se menciona muy brevemente en uno de los diarios de la esposa del artista, en la entrada del 27 de mayo de 1913:  "La señora Edwards terminó y se va a casa hoy". Williams señaló:  “El retrato que László hizo de ella, un lienzo inusualmente grande, que muestra la figura alta y de cuerpo entero casi a tamaño natural, tiene un estilo y una concepción totalmente propios del siglo XX. […] Su nota es de modernidad triunfante, lo suficientemente confiada como para negarse a deber nada de su atractivo al ayer. Las líneas largas y amplias del vestido negro muestran con gran ventaja la simetría de la alta figura y realzan la blancura del cuello y los brazos. […] El aplomo del pie, revelado por el desplazamiento de las cortinas, y el rápido giro de la cabeza y el cuello sobre el hombro, contribuyen a esta impresión de animación y movimiento rápido.”  Aunque hay muchos tres -retratos de un cuarto de cuerpo en la obra de de László, incluye relativamente pocos cuerpos de cuerpo entero, y el presente trabajo es el único caso registrado en el que representó a un modelo de cuerpo entero, de espaldas al espectador, en contrapposto. La composición, su cola negra y roja y sus zapatos de baile negros, evoca el dinamismo de la danza española. Según un periodista que escribía para la revista The Sketch, la señora Arthur Glasgow, de quien De László también pintó un retrato de cuerpo entero en 1910 [5353], recordaba que "cuando Laszlo [sic] quiso pintar una rubia, una morena y un Tiziano -belleza de cabello, Mme. Edwardes [sic] representó a la dama morena y la señora Glasgow fue la rousse.[4] ¡Laszlo [sic], dijo, estaba tan decidido a conseguir un retrato perfecto que hizo seis fotografías antes de quedar satisfecho!’ Hasta la fecha, aún no se han encontrado pruebas de que De László llevara a cabo tal plan. No se sabe quién fue el tercer retratado, ni qué fue de ese cuadro ni de los estudios correspondientes. Sin embargo, lo que de László vio en la Sra. Edwards, la encarnación de la belleza de cabello oscuro quedaría respaldada por el hecho de que en ambos retratos, su tipo español influyó en la composición de la artista. De László exploraría más tarde su interés por las bailarinas y el folclore español a través de varias pinturas de género, primero en 1927 , en 1929 con Tina Meller como modelo  y finalmente con Adrina Otero en 1935  Biografía. Olga Budge Zañartu nació en Santiago de Chile el 28 de julio de 1879, hija de Enrique Budge Prats y Carolina Zañartu del Río. Tuvo tres hermanos: Oscar, Carlos y Enrique. El padre de Olga, Enrique, fue un destacado matemático que sirvió al país como ingeniero en obras públicas, cuyo padre, Robert Forbes Budge (1795-1882), oficial naval británico nacido en Escocia, llegó a Chile en 1827 y fundó la familia Budge. en Chile. El 28 de septiembre de 1898 Olga se casó con Agustín Edwards MacClure en la Iglesia del Corazón de María de Santiago. El padre de Olga y el de Agustín, Agustín Edwards Ross, fueron ambos industriales y empresarios destacados de la modernización de Chile.[6] Del matrimonio hubo un hijo, Agustín Edwards Budge (nacido en 1899).  Algo bastante inusual para la época, su marido la mantuvo minuciosamente informada sobre todas sus actividades comerciales, políticas y diplomáticas. Su extensa correspondencia muestra su participación activa en su vida pública, sus opiniones y decisiones expresadas en detalle. Tenía un gran interés en servir alta cocina a sus numerosos invitados y en 1934 publicó la primera edición de su libro de cocina La Buena Mesa, que incluía 1.586 recetas. Agotado, se publicó una segunda edición en 1935, con 2.109 recetas. El libro tuvo siete ediciones, la última en 1997. Olga Edwards murió el 2 de enero de 1957, tras dieciséis años de viudez.

Olga Budge de Edwards, de soltera Olga Budge Zañartu 1920 Olga Budge de Edwards, de soltera Olga Budge Zañartu 1920 Casi tres cuartos de longitud ligeramente hacia la derecha, cabeza girada en perfil de tres cuartos hacia la izquierda, mirando por encima del hombro derecho, la mano derecha en la cadera y la izquierda levantada hasta el hombro, vistiendo una larga mantilla negra, grandes aretes de plata. y un chal con estampado brillante sobre su vestido negro. Óleo sobre lienzo, 107,5 x 71,1 cm (42,3 x 28 pulg.) Inscrito indistintamente abajo a la derecha: de László / Londres 1920 IV Colección privada Este es el segundo retrato de la Sra. Edwards de de László, que ya la había pintado de cuerpo entero en 1913 También había retratado a su marido Agustín Edwards en 1917  cuando se desempeñaba como Ministro chileno en la Corte de St. James. La agenda de citas de De László para 1920 indica que para este retrato fueron necesarias tres sesiones consecutivas los días 13, 14 y 15 de abril, y parece que el modelo también se sentó en la mañana y en la tarde del 16 de abril. La artista pintó los tonos de piel con mucho cuidado, resaltando el lado derecho de su rostro con un cálido resplandor rojo mientras utiliza pinceladas suaves para su cuello y hombros pálidos. Cinco sesiones hubieran sido relativamente pocas para un retrato con tal acabado, y una carta de la Sra. Edwards insinúa que los coloridos patrones de su chal en realidad no estaban del todo terminados: “Dejo el chal a mi ama de llaves para cuando lo necesites”.  En la misma carta, también explica que las sesiones tuvieron lugar en circunstancias difíciles, y no se refiere a la pintura como un retrato, tal vez dando a entender que la intención del artista era más pintoresca que una interpretación realista de sus rasgos:  “Siento que no puedo irme sin agradecerle nuevamente por su extrema amabilidad y el maravilloso trabajo del que estoy tan orgullosa de haber servido como modelo. Salí muy infeliz pensando que te había causado demasiados problemas con mi mala pose, pero si supieras lo enferma, cansada y preocupada que estoy. No sería demasiado duro para mí. Por favor perdóname.” En este retrato, de László hizo una referencia abierta al retrato de Doña Isabel de Porcel realizado por Goya,[4] adoptando el mismo formato y pose para su modelo, excepto que Sra. La mano izquierda de Edwards descansa delicadamente sobre su hombro y no está colocada con confianza sobre su cadera. El cálido tratamiento de la luz por parte de De László y su uso de colores llamativos difieren de la obra de Goya, pero más tarde volvió a explorar el retrato de Doña Porcel y rindió homenaje a los modales del maestro español en su retrato de la reina Victoria Eugenia de España, a través de una paleta más apagada. De László ya había expresado su amor por la vestimenta española en varios retratos masculinos durante la Primera Guerra Mundial, pero la presente obra fue el primero de cuatro retratos que pintó de modelos con mantilla española: en 1924, pintó La señora John Walter [6953], en 1927, la Reina Victoria Eugenia de España , como se comenta, y en 1930, La marquesa del Mérito.  También pintó dos bailarinas españolas en 1927, en las que el tocado era un elemento destacado.  La mantilla tiene una historia, que se origina en el estilo exuberante favorecido por algunas mujeres de comunidades artesanales pobres del Madrid de finales del siglo XVIII y principios del XIX. A partir de finales del siglo XIX, la mantilla española pasó a ser usada formalmente por las mujeres en ocasiones religiosas y estatales, y fue así como se retrató a la reina Victoria de España.  En el cuadro actual de la Sra. Edwards, sin embargo, probablemente esté vestida de esta manera para causar efecto, sin ninguna identificación histórica o tradicional particular con España. Como sus vínculos con Gran Bretaña, Francia y, sobre todo, Chile eran mucho más fuertes, parecería que la mantilla se utiliza aquí más bien como un llamativo accesorio para resaltar su belleza latina. Pierre Gassier y Juliet Wilson Bareau escribieron sobre el retrato de Doña Isabel que “la elegancia del traje y la madura belleza de la modelo crean una imagen de la mujer española ideal” y parece que De László, a través de su uso de la pose , también se esforzó por lograr la representación de una belleza arquetípica. Nota: Philip Alexius de László (en húngaro: Laub Fülöp Elek; Pest, 30 de abril de 1869-Londres, 22 de noviembre de 1937) fue un pintor anglo-húngaro, conocido por sus retratos de la realeza y la aristocracia.

Chef

Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar. Diferentes tipos de chef. Por orden de jerarquía, la brigada de cocina se puede componer de los siguientes tipos de chef: Chef Ejecutivo: responsable de la creación de las recetas y menús que se van a servir en un restaurante. Es la persona que se encuentra al cargo de la cocina y, como consecuencia, ha de dirigir y supervisar al resto del personal. Segundo Chef | Le Sous-Chef: también se denomina Subjefe de cocina o Asistente del Chef Ejecutivo. Releva a éste en su día de descanso y es su mano derecha en todo momento. Su labor principal es supervisar la actividad de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, cada uno con unas responsabilidades concretas. Chef pastelero: el chef pastelero se encuentra jerárquicamente emparejado con el Sous-Chef. Se responsabiliza de la partida de postres y dulces individuales y colectivos. Suele tener a su cargo un Sous-Chef de pastelería y varios Chefs de partida. Aboyeur: tiene un papel de intermediario entre el restaurante y los comensales gestionando las necesidades de éstos. Esta función es realizada a veces por el Sous-Chef de cocina o incluso el Chef Ejecutivo. Chef de Partie o Jefe de Partida: los chefs de partida son chefs que se responsabilizan de una partida concreta, gestionándola y asegurándose del buen trabajo de sus ayudantes durante el servicio. Es responsable, además, de realizar el inventario de los productos de su partida, de hacer los pedidos y de la comunicación al Chef Ejecutivo al final del día. Commis | Ayudante de cocina: el ayudante colabora con el chef de partida en el día a día, realizando trabajos sencillos como poner a punto los fogones, mantener las estaciones limpias, retirar herramientas y organizar los productos restantes y conservarlos adecuadamente. El Aprendiz del Chef: la persona que ocupa este cargo no es todavía Chef, sino que se encuentra en una fase de aprendizaje adquiriendo experiencia. Su función es preparar y manejar los alimentos y supervisar la limpieza y mantenimiento de las distintas áreas de trabajo. Hace años, era la forma más sencilla de entrar a trabajar en una cocina y aprender de un chef sin necesidad de haber pasado por una escuela de cocina. Entrar en una cocina de aprendiz permitía poco a poco adentrarse en el mundo e ir creciendo dentro del restaurante, por este motivo este puesto normalmente no era remunerado. Estudios. La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tenía estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos con la práctica o por el legado familiar. En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, lo que equipara a esta disciplina con una ciencia o un arte. Tal es el valor que ha ido ganando con el paso del tiempo el chef, que, en estos momentos, existen diversos galardones a nivel internacional que vienen a dar nombre, prestigio y reconocimiento a los profesionales de este tipo que se consideran mejores, tanto por sus descubrimientos y avances como por su exquisita cocina. Entre los más importantes premios se encuentran los llamados The World´s 50 Best Restaurants que, como su propio nombre indican, vienen a determinar los mejores restaurantes del mundo y, por tanto, a sus chefs.  En concreto, ahora entre los cocineros actualidad más reconocidos por este galardón se encuentran Joan Roca, René Redzépi, Massimo Bottura, Andoni Luis Aduriz Mugaritz o Daniel Humm. Chef y los cocineros. Es importante destacar que el chef no suele ser el responsable directo de los platos en una cocina. El chef diseña las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas que se encargan de elaborar cada plato. Si un comensal pide un plato de ñoquis en un restaurante, no será el chef quien arme cada ñoqui, ponga a hervir el agua, etc., sino alguno de sus ayudantes. Un cocinero se considera como un título inferior al de un chef o jefe de cocina. Un cocinero​ profesional es la persona que cocina por oficio y profesión, bien sea ejerciendo su trabajo particular o en una empresa que amerite o requiera la labor de un experto en la materia. Las funciones en la cocina se categorizan en función de los conocimientos y las especialidades.

Itsukushima Shrine.

Licor de hierbas.

El licor o aguardiente de hierbas o de yerbas es una preparación alcohólica producida en varios lugares del mundo, comúnmente de forma casera o bien bajo marca registrada. Consiste en macerar por una o varias semanas hierbas aromáticas, flores, semillas, especias y otros condimentos aromáticos en algún aguardiente,​ el cual es importante que sea de alta graduación, ya que el alcohol absorbe y conserva las propiedades de las hierbas. Es la variedad más común de licores, aunque no la única: también se hacen licores de frutas, nueces y otros frutos secos, café, chocolate... etc. también es común mezclar hierbas y frutas. Los licores de hierbas se consideran digestivos​ y se les asocia varios beneficios sobre la salud. Algunas yerbas y especias frecuentemente usados son el albahaca, el ajedrea, el ajenjo, el anís estrellado, la canela, el cardamomo, cáscara de lima o limón, la ciruela pasa, el clavo de olor, el eneldo, la mejorana, la menta, la nuez moscada, el romero, la savia, el tomillo, la yerba gitanera, la yerbaluisa. Las yerbas se dejan secar por una semana en un lugar oscuro.​ A veces también se le agrega azúcar. Por región. Países germánicos. Los licores de hierbas tienen una larga tradición en Alemania, Austria y Suiza. Muchas de las recetas de kräuterlikör (kräuter 'hierbas', likör 'licor') se remontan a la Edad Media; la erudita germánica Hildegarda de Bingen (1098-1179) ennumeró los beneficios que tenían los licores de hierbas para problemas digestivos.​ Originalmente, los kräuterlikör no incluían azúcar. Actualmente existen muchas marcas alemanas de licores de hierbas, entre las cuales destaca Jägermeister, que es una mezcla de 56 hierbas,​ pero también Riga Black Balsam, Killepitsch, Kuemmerling, Schierker Feuerstein, Schwartzhog, Wurzelpeter. Algunas hierbas comunes en estas mezclas son: Anís verde Árnica Angélica Jengibre Genciana Cilantro Semilla de alcaravea Menta piperita o yerbabuena Yerba centaura Salvia Regaliz Tomillo Ajenjo Los licores de hierbas han sido ampliamente elaborados por todo el norte de Europa, donde se les asociaban beneficios farmacéuticos. En los Países Bajos existen algunos licores de hierbas, como el Kümmel; en Polonia es famoso el Goldwasser de Danzig; En Letonia, el Bálsamo Negro de Riga se elabora con 24 yerbas; en Hungría, es muy popular el Unicum, con aproximadamente 40 yerbas. Cuenca mediterránea Los licores de hierbas también forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde tiempos inmemoriales.​ Uno de los licores de hierbas más populares de varios países mediterráneos es el ratafía. De las Islas Baleares son famosas las Herbes, mientras que de Portugal es el Beirão.  En el sureste de Francia es popular el Chartreuse (hasta 130 yerbas), así como el Bénédictine en el norte, que incluye 27 yerbas. En Grecia es popular el Mastika, y en Italia, país que cuenta con un amplio catálogo de licores de hierbas, destacan la familia de Amaros, el Fernet, el Strega, el Galliano (30 hierbas)... etc. Algunas yerbas populares del clima mediterráneo son: Hinojo Tomillo Romero Yerbaluisa Espliego Ruda Eucaliptos Manzanilla Enebro Orégano Menta Yerbasana Hojas y piel de limón y naranja. De la región española de Galicia procede el orujo de hierbas, un aguardiente que se obtiene por destilación del hollejo de la uva (la piel). Otros licores de hierbas españoles son el resolí, el herbero, el licor de Valvanera o el Calisay. El Licor 43 es un dulce licor de hierbas murciano, cuyo nombre se debe a la cantidad de hierbas que usan en su elaboración. Otras regiones Escandinavia Akvavit, hecho con alcaravea, comino, eneldo, hinojo, cilantro y granos del paraíso. América Mamajuana (Rep. Dominicana), hecho con anamú, albahaca, bejuco de agua, clavo, timacle, maguey... Roots drink (Jamaica), hecho con menta, trébol español, raíz de chaney, dentabrón, bejuco leñatero, planta de kola, melaza... Licores anisados Los anisados merecen una mención especial, puesto que las semillas del anís, bien sea de anís común (Pimpinella anisum) o el anís estrellado (Illicium verum), son aromáticas y muy usadas para numerosos licores en todo el mundo, así como en la gastronomía. Son licores anisados: Anís (España y Latinoamérica) Anisette (Francia) Centerbe (Italia) Galliano (Italia) Herbsaint (Estados Unidos) Passione Nera (Italia) Pastis (Francia) Ricard (Francia) Patxarán (España) Sambuca (Italia) Sombai (Camboya) Vespetrò (Italia) Xtabentún (México)

Chartreuse (licor)

La Chartreuse es un licor de hierbas de origen francés, elaborado a partir de macerar ciertas hierbas en un aguardiente de alta graduación. El licor se denomina así en honor al monasterio cartujo de la Grande Chartreuse (en castellano: «la Gran Cartuja»), de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse (en castellano: «macizo de la Cartuja»), en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. Historia. En 1903 los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a veinticinco kilómetros del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère). Fabricación. Se elabora con ciento treinta hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El alcohol resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble. La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela. Botella de Chartreuse verde. Tipos Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas ciento treinta hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse: Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764. Chartreuse Amarilla (43º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838. Otros tipos de Chartreuse incluyen: Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se envejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes. Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de ciento treinta hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar. Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde. La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.

Prensa.

El mundo cambia, pero la Chartreuse permanece congelada en el tiempo. Solo dos monjes conocen la receta completa de la Chartreuse, e incluso en la pandemia se aferraron a su lema de la Edad Media: “La cruz es firme mientras el mundo gira”. GRENOBLE, Francia — Cuando el mundo se puso en confinamiento este año, los monjes cartujos simplemente añadieron otra marca a su registro de 900 años de aislamiento autoimpuesto. Los cartujos llevan una existencia profundamente ascética en los Alpes franceses occidentales y mantienen costumbres que apenas han cambiado desde que se fundó su orden, una de las más antiguas del cristianismo. Pasan los días solos, rezando por la humanidad y escuchando a Dios en el silencio que los rodea. Frugales comidas de pan, queso, huevos, frutas, verduras, nueces y pescado llegan a través de un cubículo en sus celdas individuales. Con pocas excepciones, los monjes no entran en los cuartos de los demás, y rara vez interactúan, excepto para los servicios eclesiásticos de medianoche y de día, donde no se permiten instrumentos musicales. Y una vez a la semana, se pasean en parejas por los bosques que fortifican el monasterio. Este estilo de vida interno ha sobrevivido a siglos de agitación externa: avalanchas, derrumbes, incendios terribles, guerras religiosas, saqueos, desalojos y exilio, ocupación militar, la Revolución Francesa y, sí, plagas. A través de los tiempos de caos terrenal, los cartujos prosperan de acuerdo con su lema de la Edad Media: Stat crux dum volvitur orbis (“La cruz es firme mientras el mundo gira”). “Este orden ha perdurado porque saben vivir más allá del tiempo y saben vivir, también, en el presente”, dijo Nadège Druzkowski, una artista y periodista que pasó casi cinco años elaborando un proyecto documental sobre el monasterio y sus paisajes circundantes. “Es una lección de humildad”. En 2020, la filosofía cartuja funcionó a la inversa: mientras la COVID-19 detenía el mundo, su forma de vida siguió inalterable. Los cartujos mantienen este estilo de vida aislado en gran parte a través de la producción y venta de la Chartreuse, un licor que los monjes inventaron hace siglos. Al igual que su homónimo montañoso y el color que lleva su nombre, la Chartreuse es aguda, brillante y profundamente herbal. En Retorno a Brideshead, novela de Evelyn Waugh, Anthony Blanche la compara con la ingestión del arco iris: “Es como tragar un espectro de luz”. Un barman de Baltimore y superfan de Chartreuse, Brendan Finnerty, dice que sabe “como la Navidad en un vaso” o “Jägermeister de hierba”. Para mí, tiene el color y el sabor de la luz del sol de verano golpeando un dosel de hojas; imposiblemente vibrante, centelleante de vida, verde más allá de lo posible. Cuando Francia entró en un confinamiento pandémico a mediados de marzo y de nuevo este otoño, poco cambió en el monasterio de Chartreuse o en su lugar de producción; incluso cuando los viticultores del país y los productores de otros licores, como el Coñac, el Cointreau y el Armagnac, se vieron en dificultades. Sin embargo, los cierres de Francia, junto con los pedidos de quedarse en casa en Estados Unidos y Europa, hicieron que se cerraran los bares y restaurantes que suelen funcionar como el conducto secular para el licor monástico. Las ventas de Chartreuse cayeron a dos tercios de su nivel habitual, según un oficial de prensa de la empresa de destilación, Chartreuse Diffusion. “Ese mundo se hundió de manera dramática”, dijo Philippe Rochez, el director de exportación de la marca, “así que nos volvimos hacia lo que estaba abierto”. Este año, la empresa ha pasado de la industria de servicios a los comerciantes de vino y licores, esperando colocar a Chartreuse en los armarios y los carritos de bar de los hogares . La empresa también ha mantenido su misión fundadora de buena voluntad y benevolencia durante toda la pandemia, al donar una parte de las ventas a un programa de ayuda para bármanes y regalar 10.000 litros de alcohol puro al hospital de Grenoble para las tareas de desinfección, tan necesarias en esta época. Los monjes también sacrificaron sus paseos sociales semanales, en solidaridad con el mundo exterior. “Estamos separados de todos pero participamos a través de nuestra oración”, dijo Michael Holleran, un sacerdote católico de la ciudad de Nueva York y excartujano que estuvo en la Grande Chartreuse, el monasterio principal de la orden, durante otros momentos de transformación del mundo, incluyendo la explosión del transbordador espacial Challenger y la caída del Muro de Berlín. Por ahora, la compañía de licores tiene que seguir el camino de sus fundadores y tener paciencia. “Tenemos que aprender a vivir con el virus”, dijo Rochez, y eso llevará tiempo. En Chartreuse, por suerte, no hay nada más que eso.

Hace un milenio Era el año 1084, y siete hombres en busca de aislamiento y soledad se refugiaron en las montañas de la Chartreuse en el sudeste de Francia, “la esmeralda de los Alpes”, como las llamó el escritor francés Stendhal. Según la leyenda, siglos más tarde, en 1605, el monasterio de la orden cerca de París recibió un antiguo manuscrito de un alquimista para un tónico medicinal perfectamente elaborado de unas 130 hierbas y plantas: el “Elixir para una larga vida”. Los monjes estudiaron y refinaron lentamente la receta hasta que en 1764 tuvieron un potente Elixir Végétal (de 138 grados de pureza), que un monje solitario, Frère Charles, llevó en mula a las ciudades y pueblos cercanos. En 1840, formularon una versión más suave, con un 55 por ciento de alcohol, la Chartreuse verde, y una más dulce, con un 40 por ciento, la Chartreuse amarilla. Ambas se han convertido en ingredientes populares para cócteles, mientras que el Elixir sigue vendiéndose medicinalmente para dolencias como indigestión, dolor de garganta y náuseas. Hoy en día, la orden vende alrededor de 1,5 millones de botellas de sus tres productos emblemáticos anualmente: los licores amarillo y verde cuestan alrededor de 60 dólares, y las versiones añejadas en barril, 180 dólares o más. Cerca de la mitad de su producción se vende en Francia, siendo Estados Unidos el mayor mercado de exportación. Las regalías retornan a unos 380 monjes y monjas cartujos que residen en 22 residencias monásticas de todo el mundo, incluyendo países como Argentina, Brasil, Reino Unido, Alemania, Italia, Eslovenia, Corea del Sur, España y Estados Unidos. Sorprendentemente, entre ellos, solo dos monjes conocen la receta completa de 130 ingredientes. “Durante mucho tiempo, el secreto de la Chartreuse ha sido la desesperación de los destiladores, así como el azul natural de los nomeolvides ha sido la desesperación de los pintores”, se lee en un documento de 1886 al que se hace referencia en una historia reciente de la compañía y la orden. El padre Holleran pasó cinco años en la supervisión del proceso de destilación, ordenaba los ingredientes y planificaba sus programas de producción. Cuando dejó el lugar en 1990, se convirtió en el único forastero vivo que conocía la antigua fórmula del licor. “Está a salvo conmigo”, dijo. “Por extraño que parezca, no me hicieron firmar nada cuando me fui”. Este secreto comercial es tanto un golpe de mercado como una catástrofe potencial. “No tengo ni idea de lo que vendo”, dijo un presidente de Chartreuse Diffusion a The New Yorker en 1984. “Siempre estoy muy asustado. Solo tres de los hermanos saben cómo hacerlo, nadie más conoce la receta. Y cada mañana van juntos a la destilería. Y conducen un coche muy viejo. Y lo conducen muy mal”. Además de los dos monjes que ahora la protegen, todos los demás —cartujanos o no— involucrados en la producción de la Chartreuse solo conocen fragmentos de la receta. Dentro de la Grande Chartreuse, los monjes hábiles reciben, miden y clasifican 130 plantas y hierbas sin etiquetar en gigantescos sacos sin marcar (o, en 2020, sin código QR). Luego, en la destilería, cinco empleados que no pertenecen a la orden trabajan junto a dos monjes de túnica blanca para macerar, destilar, mezclar y añejar el licor. Un sistema computarizado también les permite monitorear virtualmente la destilación desde el monasterio. A lo largo de su proceso de destilación de cinco semanas, y durante los años posteriores de añejamiento, esos dos monjes también son los que prueban el producto y deciden cuándo está listo para embotellar y vender. “Ellos son el control de calidad”, dijo Emmanuel Delafon, el actual director ejecutivo de Chartreuse Diffusion. La orden es propietaria casi exclusiva de la empresa de difusión y trabaja con los empleados seculares de la empresa, que llevan a cabo las tareas demasiado ajenas a la vocación hermética de la orden. “Es su producto, y estamos a su servicio”, dijo Delafon. “Lo necesitan para mantener su independencia financiera. Confían en nosotros para hacer el vínculo entre la vida monástica y todo lo demás”.

El año de la covid. Este nunca iba a ser un año normal para Chartreuse. Desde 1935, la ciudad de Voiron ha sido el principal lugar de fabricación del licor. Pero en 2011, dijo Delafon, los funcionarios regionales endurecieron las normas de destilación, principalmente dirigidas a los riesgos —incendios y explosiones de vapor, en particular— de hacer un alcohol de alta graduación. Después de todo, con 138 grados, el Elixir apenas escapa al umbral de la Organización de Aviación Civil Internacional para las mercancías peligrosas. Los funcionarios, más o menos, consideraron que la destilería de Chartreuse era una refinería peligrosamente cercana a escuelas y hogares. “Era la Torre Eiffel de Voiron, y luego se convirtió en un problema”, dijo Delafon. “Completamente insoportable”. Chartreuse buscó un nuevo hogar de producción, y se estableció en una parcela de tierra previamente poseída y cultivada por los cartujos a partir del siglo XVI. En 2017, trasladaron oficialmente la destilación de Voiron a la zona rural de Aiguenoire, a 15 minutos en carro de la sede de la montaña de Chartreuse y a tres kilómetros de la fuente de agua utilizada para hacer el licor.

“Los cartujos volvieron a casa”, dijo Delafon. Desde entonces, la compañía ha ido retirando lentamente la planta de producción de Voiron. A principios de septiembre, con algunos meses de retraso, la empresa trasladó finalmente todo el proceso —desde la destilación hasta el embotellado— a la planta de Aiguenoire, que costó 20 millones de dólares. La pandemia frenó, pero no detuvo, esta transición. Sin embargo, la COVID-19 interrumpió completamente el camino que Chartreuse hace desde Aiguenoire hasta los consumidores, especialmente en el extranjero, donde la compañía ha estado haciendo incursiones durante más de un siglo. En 1912, un postre de duraznos nadando en una gelatina de Chartreuse hizo historia como uno de los últimos platos de primera clase servidos a bordo del Titanic. Antes y durante la Prohibición, algunos estadounidenses conocieron la Chartreuse a través del Last Word, un cóctel creado en el Detroit Athletic Club y vendido por 35 centavos, una suma considerable en 1916 y más de 8 dólares en términos ajustados a la inflación. Algunas décadas más tarde, en los años ochenta, otro cóctel de Chartreuse — el Swampwater a base de jugo de piña— gozó de una breve popularidad entre los bebedores en edad universitaria. El renacimiento de la mixología en la década de 2000 reabrió la puerta a licores únicos como la Chartreuse. Un “favorito del barman”, a menudo se sirve en cócteles, con hielo o en postres con licor, dijo Tim Master, director senior de bebidas espirituosas de Frederick Wildman, el único importador de Chartreuse en Estados Unidos. La tendencia actual por bebidas artesanales de lotes pequeños —junto con el color, sabor e historia inusuales del licor — ha ayudado a mantener la relevancia de la Chartreuse a pesar de su antigüedad. “Somos conscientes del tamaño de nuestro negocio: si eres pequeño, tienes que ser diferente”, dijo Rochez. “La ventaja que tenemos en el mundo de los licores es nuestro nombre”. En San Francisco, el Saratoga, que permanece temporalmente cerrado debido a la pandemia, presume de tener una selección de 40 Chartreuses diferentes que datan de 1878. The Passenger en Washington, D.C., ha mantenido su Chartreuse refrigerada de barril durante años. Finnerty, el barman de Baltimore, y Randal Etheridge dijeron que antes de la pandemia, consumían apenas una botella a la semana en su bar, Idle Hour. Al principio, “tratábamos de sorprender a la gente con un licor de 110 grados de alcohol del que nadie había oído hablar antes”, dijo Finnerty. “Era divertido hacer que la gente lo tomara”. Durante la pandemia, Idle Hour opera un pequeño patio al aire libre y ofrece opciones de comida para llevar, que incluye botellas de Chartreuse y el licor en tubos de ensayo de 50 mililitros. “Incluso en la pandemia, seguimos vendiendo mucha Chartreuse”, dijo Etheridge. “Solo la vendemos para llevar”. Ese es el tipo de historia que a Rochez y a Master les encanta oír. Pero muchos estadounidenses probablemente han disfrutado del sabor de la Chartreuse en bebidas mezcladas sin saber nunca su nombre. Al comienzo de la pandemia, el reto de persuadir a los consumidores a abastecer sus hogares con el licor ácido-verde sin la ayuda de bármanes, sommeliers o cocteleros era desalentador, dijo Rochez. “Ha sido un desafío: la mitad del negocio de vinos y licores está básicamente cerrado”, dijo Master. “Tenemos que vender de forma inteligente. Lo que hemos visto es que las ventas en las tiendas al por menor se han disparado. La gente no va a salir a cenar o a beber, así que beben en casa”. En Francia, Delafon ha seguido con la elaboración de planes para diversificar la línea de productos de Chartreuse. Con la creciente preocupación por los efectos sobre la salud del azúcar y el alcohol, dos importantes ingredientes del licor, la empresa explora otros posibles productos vegetales que podrían estar más en línea, moralmente, con los valores del monasterio: fitoterapia, aromaterapia, bálsamos y ungüentos, por ejemplo. No sería la primera vez que los cartujos se reinventan. A lo largo de sus casi mil años de historia, la orden se ha recuperado de los desastres naturales, las expulsiones de los gobiernos, la peste, la pobreza y los impostores. “Cada vez se han levantado, recuperado y redefinido a sí mismos”, dijo Druzkowski, la documentalista. Esa voluntad de transformación, sin dejar de ser fiel al legado de la orden, es a la vez un lujo y una salvaguardia en tiempos de agitación, dijo Delafon. “Cuando tienes raíces tan profundas”, dijo, “eso te permite olvidar el corto plazo y proyectar tu visión lejos, en el futuro”.

EL PULSO Cómo un licor hecho por monjes se puso de moda hasta acabar sus existencias. Las reservas del célebre Chartreuse caen en picado. Y los cartujos franceses que lo elaboran desde el siglo XVIII no quieren aumentar su producción. En Born to Run, la celebrada autobiografía de Bruce Springsteen, el cantante de rock aseguraba: “Estaba empezando a beber, así que tomé todo lo que cayó en mis manos. Estuvimos un poco enganchados al Chartreuse verde. Fue bastante divertido”. Ese verde amarillento que palidece maravillosamente en el vaso fascinaba incluso a personajes de la talla etílica de Jay Gatsby, en cuya historia escrita por F. S. Fitzgerald leemos: “... llegamos al apartamento de Gatsby, un dormitorio y un baño y un estudio estilo Adam, donde nos sentamos y bebimos un vaso de un poco de Chartreuse que sacó de un armario en la pared”. El detalle de guardar la botella en un armario tal vez ayude a reconocer el valor que se le da a un licor cuya repentina escasez en Estados Unidos ha devenido un drama en coctelerías de Nueva York, Seattle o Míchigan, donde se usa en cócteles como Fresa Brava, Last Word o Sammy’s Paradise. ¿Cuál es el motivo de la escasez de este licor con propiedades (febriles, espirituosas, digestivas) extraordinarias, basado en una receta secreta de 130 ingredientes botánicos confiada a los monjes en 1605, procedente de un antiguo manuscrito sobre un “elixir de larga vida” y producido al amparo de las montañas de Isère (Francia) por la orden de monjes cartujos desde el siglo XVIII? La respuesta es fácil: los monjes cartujos se han negado a aumentar la producción haciendo oídos sordos de la creciente demanda. En un mundo gobernado por la rentabilidad económica cuesta entender que alguien se mueva por la rentabilidad emocional, pero los monjes de la Chartreuse han echado el freno para seguir siendo fieles a su lema:  “El mundo gira, la cruz queda quieta”. “El crecimiento por el crecimiento no tiene sentido para nosotros”, afirmó en la prensa francesa Emmanuel Delafon, presidente de Chartreuse Diffusion. “No se puede fabricar tanto Chartreuse sin arruinar el equilibrio de la vida monástica”, dijo en un artículo publicado en Terre de vins el reverendo Michael K. Holleran, antiguo monje que supervisó la producción del licor de 1986 a 1990. Por otro lado, el cambio climático hace cada vez más complejo conseguir las cantidades necesarias de todas las plantas. Incluso en las Caves de la Chartreuse, en Voiron, donde se elabora, y en los pueblos de alrededor, donde es común el consumo de esta bebida enraizada y popular, se han racionado las ventas. Hace unos meses, un artículo en The New York Times ponía el foco en la actitud del señor Joshua Lutz, profesional de la tecnología sanitaria afincado en Huntington Woods (Míchigan) que adora (y necesita) el licor desde hace más de 20 años, porque, consciente de que encontrar una botella era cada vez más complicado, había empezado a recorrer el país y a viajar fuera de él en busca de Chartreuse. Durante la pandemia, cuando todo hijo de vecino se hizo mixólogo profesional en su cocina, el consumo del licor se disparó en Estados Unidos de tal modo que, según Chartreuse Diffusion, se alcanzaron ventas por valor de 30 millones de dólares. Para imaginarnos al señor Lutz de tienda en tienda o para hacernos una idea de la devoción de Estados Unidos por esta bebida bastaría con revisar esa escena de Malditos bastardos en la que Tarantino junta a sus amigos alrededor de la mesa de un bar para invitarles a chupitos de chartreuse con una intensidad y un interés incontestables. Tom Waits nombra el licor en su canción Til the Money Runs Out, Frank Zappa hizo lo propio en su Fifty-Fifty y ese grupo tan peculiar llamado ZZ Top directamente le dedicó una canción que empieza así: “Chartreuse you got the color that turns me loose” (tienes un color que me vuelve loco) y con un título que no puede ser más explícito: Chartreuse.