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miércoles, 30 de noviembre de 2016

343.-PAPEL DE BECEITE (Teruel), siglos XVIII y XIX; Sueño de Polífilo.-a



Papel.



Del cat. paper, este del lat. papȳrus 'papiro', y este del gr. πάπυρος pápyros.

1. m. Hoja delgada hecha con pasta de fibras vegetales obtenidas de trapos, madera, paja, etc., molidas, blanqueadas y desleídas en agua, que se hace secar y endurecer por procedimientos especiales.

Historia

La historia del papel está intrínsecamente relacionada con la historia de la cultura y de la ciencia. El desencadenante que dio pie a la historia del papel es sencillo y, al mismo tiempo, importantísimo.

El hombre tenía una necesidad urgente: comunicar a sus semejantes determinada información por escrito. La información debía quedar fijada en un material ligero y resistente, que fuese fácil de transportar. La invención del papel nos permitió sustituir el papiro y el pergamino por un material más sencillo de hacer y, gracias el perfeccionamiento de las técnicas de producción, más económico.
Puede que la llegada de los medios digitales haya eclipsado la labor fundamental del papel en la divulgación del saber, pero no debemos olvidar que, hasta hace algunas décadas, la transmisión de cualquier noción pasaba a través de una hoja de papel.
Resulta interesante, en este sentido, la primera definición de papel proporcionada por la «Enciclopedia dei ragazzi» (Enciclopedia de los jóvenes) de Treccani: 
«Un material indispensable para difundir ideas en la vida cotidiana. A lo largo de los siglos, el papel ha contribuido enormemente al progreso, a la participación de los ciudadanos en la vida democrática y al aumento del nivel medio de cultura y educación».
La historia del papel ha acompañado la evolución de la humanidad a lo largo de los siglos: desde la trasmisión de nuevos conocimientos científicos y filosóficos hasta la difusión de la educación y la conquista de una conciencia política e histórica que dio lugar al nacimiento de los Estados modernos.

Historia del papel: los orígenes en China.

Las fuentes históricas atribuyen la invención del papel a Ts’ai Lun, un dignatario de la corte imperial china que en el año 105 d. C. empezó a producir hojas de papel utilizando retales de tela usada, corteza de árbol y redes de pesca. Los chinos custodiaron celosamente el secreto de su producción durante muchos siglos, hasta que, en el siglo VI d. C., su invención llegó a Japón gracias al monje budista Dam Jing. Los japoneses aprendieron enseguida las técnicas de fabricación del papel y empezaron a usar una pasta derivada de la corteza de morera para producir este valioso material.
El mundo árabe descubrió los secretos de la fabricación del papel en el año 751 d. C., cuando el gobernador general del califato de Bagdad capturó en Samarcanda a dos papeleros chinos y, con su ayuda, comenzó una fábrica papelera en la ciudad uzbeka. Desde ahí, gracias también a la alta disponibilidad de cáñamo y lino —dos materias primas de óptima calidad ideales para realizar este material—, la producción se difundió a otras ciudades de Asia, en particular a Bagdad y Damasco.

El proceso de elaboración del papel que seguían los artesanos árabes incluía el deshilachado y la maceración de las hilachas en agua hasta obtener una masa homogénea, en la que se sumergía después un tamiz que recogía las fibras maceradas, filtrando el agua. Las hojas obtenidas se prensaban y secaban y, por último, se cubrían con una película de almidón de arroz para hacerlas más reactivas a la tinta. En ese mismo período, también Egipto y África septentrional comenzaron a producir las primeras hojas de papel, utilizando las mismas técnicas de producción que el mundo árabe.

La llegada del papel a Europa

El papel llegó a Europa a partir del siglo XI, con las invasiones árabes en Sicilia y en España. Sin embargo, enseguida se consideró un material de peor calidad que el pergamino, hasta el punto de que, en un decreto de 1221, Federico II prohibió su uso para documentos públicos. En efecto, el uso del almidón de arroz atraía el apetito de los insectos y hacía que las hojas de papel durasen menos.
La historia del papel le debe muchísimo a los papeleros italianos de Fabriano, un pequeño pueblo de la región de Las Marcas, que en el siglo XII empezó a fabricar papel utilizando lino y cáñamo. A través del estudio de nuevos equipos y técnicas de producción, estos papeleros introdujeron importantes innovaciones:

  • Mecanizaron la moledura de las hilachas mediante el uso de martillos hidráulicos, reduciendo así los tiempos de producción de la masa;
  • Introdujeron el encolado de las hojas con gelatina animal, un aditivo desagradable para los insectos;
  • Crearon varios tipos y formatos de papel;
  • Inventaron el afiligranado de las hojas.


La introducción de la filigrana permitió marcar el papel con decoraciones hechas con hilos metálicos visibles como transparencias, útiles para introducir marcas de fábrica, firmas, escudos eclesiásticos y símbolos de distinto tipo y significado.

A partir del siglo XIV, la producción de papel empezó a difundirse también a otros países europeos y, a finales del siglo XV, con la invención de la impresión con tipos móviles, experimentó un crecimiento notable. El descubrimiento de América y la posterior colonización europea llevó la producción de papel también al Nuevo Mundo. Una anécdota histórica curiosa registrada en el libro de Mark Kurlansky «Paper: Paging Through History» habla de cuando las colonias norteamericanas boicotearon todos los productos ingleses, excepto el precioso material producido en las fábricas de papel londinenses.

El papel como medio de comunicación de masas.

La producción industrial de papel comenzó en el siglo XIX con el desarrollo de periódicos de gran tirada y las primeras novelas superventas, que requerían grandes cantidades de celulosa a precios económicos. Ya en 1797, Louis Nicolas Robert creó la primera máquina continua, capaz de producir una hoja con una longitud de 60 cm. Cuando las hilachas usadas para elaborar papel comenzaron a escasear, se intentó sustituirlas por otros materiales, como la pasta obtenida de la madera. Con el desarrollo de nuevas técnicas para la elaboración de fibras vegetales obtenidas de los árboles, el precio del papel se redujo drásticamente y, en pocos años, este material se convirtió en un producto de gran consumo. Solo en Inglaterra, la producción de papel pasó de 96 000 toneladas en 1861 a 648 000 toneladas en 1900.

Una vez más, la historia del papel se entrelaza con la de la humanidad: con la difusión del papel económico, los libros y los periódicos se convierten en objetos al alcance de todos, favoreciendo la alfabetización de las clases medias. Habrá que esperar hasta finales del siglo para que el papel se destine también a otros usos, como la producción de papel higiénico, embalajes y, posteriormente, juguetes y elementos de decoración.


PAPEL DE BECEITE (Teruel), siglos XVIII y XIX

 

Filigrana de papel de Beceite con el que Benito Monfort imprimió “Historia General de España” del P. Juan de Mariana, 1785


La fuerza de las aguas del rio Matarraña alimentó los molinos papeleros situados a lo largo de su cauce durante los siglos XVIII y XIX.
La calidad y pureza de su agua, utilizada tanto en el lavado de los pliegos como en la fermentado del papel contribuyó a la fabricación de un buen papel, considerado de una calidad superior a la media, que se caracterizó por su consistencia y opacidad, esta última característica conseguida mediante fórmulas secretas y guardadas por sus fabricantes.
Su decadencia comenzó a principios del siglo XIX, debido principalmente a la escasez de trapos y precariedad de las comunicaciones. Más adelante la fabricación del papel continuo, que llega a España a mediados del siglo XIX, provocará el abandono paulatino de estos molinos, que no podían competir con este tipo de fabricación.
La comarca del Matarraña, junto Valencia, Cataluña y País vasco fueron centros papeleros de gran importancia desde mediados del siglo XVIII hasta principios del XIX. En la mayoría de los casos se aprovecha el curso de los ríos para obtener la fuerza motriz.


Fuente: Revista de la Asociación para la Conservación y Estudio de los Molinos (ACEM). nº 6 – 2000

La monarquía española en el siglo  XVIII impulsó la fabricación y la mejora de las técnicas de fabricación del papel, muestra de ello fueron las distintas Ordenanzas [1] y Reales Cédulas, algunas de las cuales prohibían la salida de materias primas y el pago de arancel al papel importado.

As de oros de 1889. Fuente: "Historias de Vitoria-Gasteiz "(blog).


Se fabricó papel de barba, de estraza, papel de hilo, papel acuarela,  pero destaca particularmente, la cartulina de naipes por su consistencia e intransparencia, razón por la que fue  utilizado por Heraclio Fournier de Vitoria, a quién se vendió su patente en 1868. A partir de ese momento modificó el sistema de producción para hacerlo más económico.
Hasta prácticamente la desaparición de los molinos papeleros del Matarraña se fabricó el papel de forma artesanal,  con inclusión de algunas mejoras como la pila holandesa,  que comienza a utilizarse a finales del siglo XVIII o la máquina redonda o picardo a principios del XX, pero no pudo competir con la fabricación del papel continuo, que abarató y facilitó el trabajo pero con el que se perdió el carácter distintivo del papel de esta zona.

Grabado de Francisco de Goya perteneciente a la colección de Tauromaquia, realizado en papel de la fábrica Morató (Beceite)


Entre nueve y doce fueron las fábricas de papel instaladas en la zona del Matarraña, algunas conocidas por los nombres de los dueños, a otras se les atribuyó el nombre de algún acontecimiento histórico o nombre popular y otras conocidas por su ubicación. Enumero a continuación algunas de ellas:

Cremada
Pont Nou
Solfa
Taragaña
Batán
Morató
Martí
Solfa

Filigranas: 

Algunas filigranas de fabricas papeleras de Beceite (Teruel). Fuente: Comarca del Matarraña: Molinos papeleros de Beceite (blog)



[1] NUEVO ÁBALOS, José Luis: Elenco de legislación papelera española de los siglos XVII y XVIII

Bibliografía:

LOZANO LÓPEZ, Juan Carlos: Las fábricas de papel de Beceite. En: Artigrama, núm. 14, 1999, 109-133 – I.S.S.N.: 0213-1498.
GABARDA SANTACRUZ, Anna: El papel: veintidós siglos de historia y ¿ni uno más?. Universitat Jaume I, 2014


Beceite (Beseit​ en catalán) es un municipio y localidad española de la provincia de Teruel, en la comunidad autónoma de Aragón. Perteneciente a la comarca de Matarraña, tiene una población de 551 habitantes (INE 2017) y una extensión de 96,72 km².
La población de Beceite era de 1.898 h. a mediados del siglo  xix (1857), que representa sólo una ganancia relativa al censo de 1787 (1.239 h). En 1877 alcanzó 2.069 y al final del siglo, en 1900, tenía 2.158. A lo largo del siglo XX la población fue disminuyendo debido sobre todo a la emigración. En 1930 tenía 1.660, y en 1960 bajó a 1.178 h. y en 1965 tenía 1.122. En 1970 había bajado a 1.003 h., en 1975 a 810 y en 1981 a 723.

Economía

La historia de la localidad va íntimamente ligada a la industria del papel, ya desaparecida, pero que constituyó una de las de mayor importancia de Aragón, contando con hasta seis fábricas de papel funcionando simultáneamente. De estas fábricas salía para todo el país papel de barba, de estraza, naipes de primera calidad además de cartón. Precisamente Beceite contó con una de las primeras fábricas de naipes en el siglo xix que comenzó a abastecer a Heraclio Fournier.
Sin embargo las últimas fábricas papeleras cesaron su actividad a principios de los años 1970 con lo que la población agravó la despoblación a la que se veía sometida desde los años 1950. Además de industria papelera la localidad contaba con varias serrerías y pequeñas minas de carbón.
Actualmente los pilares de la economía son la ganadería porcina y ovina principalmente, complementada por la agricultura especialmente del extraordinario olivar de empeltre y el almendro; el turismo y la hostelería se conforman como el sector más dinámico, incipiente y de mayor proyección futura. Beceite es una de las localidades más turísticas de toda la provincia de Teruel y de todo Aragón. Tan solo en el verano de 2015 se contablizaron más de 702 000 vehículos en las zonas de ocio y baño de los ríos Matarraña y Ulldemó.
 La localidad cuenta con servicios básicos como panaderías, carnicería, pescadería, colegio público, consultorio médico, farmacia, entidades bancarias, varios bares, hoteles, casas rurales y empresas de turismo activo. Sin embargo la despoblación imposibilita un relevo generacional y una mayor iniciativa privada.



Hypnerotomachia Poliphili  o el Sueño de Polífilo.


Hypnerotomachia Poliphili  o el Sueño de Polífilo (discurso del) en castellano, es una obra de Francesco Colonna (1467).

Anllela camila hormazabla moya



La edición original apareció en Venecia en 1499, en la imprenta de Aldo Manucio, con importantes xilografías, obra del llamado Maestro del Sueño de Polífilo. Constituye una verdadera obra maestra del arte del libro, y obtuvo un gran éxito en el siglo XVI y en el siglo XVII, siendo traducido rápidamente a diversas lenguas. Con ilustraciones refinadas de grabados en madera en un estilo temprano del renacimiento, Hypnerotomachia Poliphili presenta una misteriosa alegoría en la que Poliphilo persigue el amor de Polia a través de un paisaje de ensueño, y al parecer, es al final reconciliado con ella por la Fuente de Venus.

Historia

El libro fue impreso por Aldus Manutius en Venecia en diciembre de 1499. El libro es de autor desconocido, pero un acróstico formado por la primera carta elaboradamente decorada en cada capítulo del original italiano dice: POLIAM FRATER FRANCISCVS COLVMNA PERAMAVIT "El hermano Francisco Colonna ha amado mucho Polia". A pesar de esto, los eruditos también han atribuido el libro a León Battista Alberti, y más temprano, a Lorenzo de Medici. La última contribución a este respecto fue la atribución a Aldus Manutius, y un diferente Francesco Colonna, este último, un rico gobernador romano. El autor de las ilustraciones es aún más incierto.

El tema se encuentra dentro de la tradición del género del romance dentro de las convenciones del amor cortesano, que todavía proporcionaba temas atractivos para los aristócratas del Quattrocento. La Hypnerotomachia también se basa en una tradición humanista de escritos arcanos como una demostración del pensamiento clásico.

El texto del libro está escrito en un latín italiano extraño, lleno de palabras basadas en raíces latinas y griegas sin explicación. El libro, sin embargo, también incluye palabras de la lengua italiana, así como ilustraciones incluyendo palabras árabes y hebreas; Colonna también inventó nuevos idiomas cuando los que tenía disponibles eran inexactos. También contiene algunos usos de los jeroglíficos egipcios, pero no son auténticos, la mayoría de los cuales se extraen de un texto medieval llamado Hieroglyphica de origen dudoso. 
Su historia, que se establece en 1467, consiste en preciosas y elaboradas descripciones de escenas que implican al personaje principal del título, Poliphilo ( "Amigo de Muchas Cosas", del griego Polloi "Muchos" + Philos "Amigo"), mientras vagaba por una especie de país de ensueño bucólico-clásico en busca de su amor Polia ( "Muchas Cosas"). El estilo del autor es elaboradamente descriptivo y despreocupado en su uso de superlativos. El texto hace frecuentes referencias a la geografía clásica y a la mitología, principalmente a modo de comparación.

El libro ha sido buscado desde hace mucho tiempo como una de las incunables más hermosas jamás impresas.​ La tipografía es famosa por su calidad y claridad, en una tipografía romana cortada por Francesco Griffo, una versión revisada de un tipo que Aldus había utilizado por primera vez en 1496 para el De Aetna de Pietro Bembo. El tipo fue revivido por la Corporación Monotype en 1923 como Poliphilus.2​ Otro renacimiento de la versión anterior del tipo de Griffo, fue terminado bajo dirección de Stanley Morison en 1929 como Bembo. Se cree que el tipo es uno de los primeros ejemplos de la tipografía en cursiva, y único en Aldine Press en incunabula.

El libro está ilustrado con 168 exquisitas xilografías que muestran el paisaje, la configuración arquitectónica y algunos de los personajes que Poliphilo encuentra en sus sueños. Representan escenas de las aventuras de Poliphilo, o las características arquitectónicas sobre las cuales el texto rapsodiza, en una línea a la vez cruda y adornada del estilo del arte que se integra perfectamente con el tipo. Estas imágenes también son interesantes porque arrojan luz sobre lo que la gente en el Renacimiento imaginaba sobre las supuestas cualidades estéticas de las antigüedades griegas y romanas. 
En los Estados Unidos, un libro sobre la vida y las obras de Aldus Manutius de Helen Barolini se estableció en páginas que reproducen todas las ilustraciones y muchas de las páginas completas de la obra original, reconstruyendo el diseño original.

El psicólogo Carl Jung admiraba el libro, creyendo que las imágenes de los sueños presagiaban su teoría de los arquetipos. El estilo de las ilustraciones de xilografía tuvo una gran influencia en ilustradores ingleses de fines del siglo XIX, como Aubrey Beardsley, Walter Crane y Robert Anning Bell.

Hypnerotomachia Poliphili fue parcialmente traducido al inglés en una edición de Londres de 1592 por "R.D.", que se cree que es Robert Dallington, que le dio el título por el que es más conocido en inglés, "La Lucha del Amor en un Sueño" (The Strife of Love in a Dream).​ La primera versión completa en inglés fue publicada en 1999, quinientos años después del original, traducida por el musicólogo Joscelyn Godwin.​ Sin embargo, la traducción utiliza lenguaje estándar y moderno, en lugar de seguir el patrón original de acuñar y pedir prestado palabras.

Desde el 500 aniversario en 1999, también se han publicado varias traducciones modernas: en el italiano moderno como parte de la edición grande (vol. 1: fac-símile, volumen 2: traducción, ensayos introductorios y más de 700 páginas de comentarios) editado por Marco Ariani y Mino Gabriele; en español por Pilar Pedraza Martínez;​ en holandés con un volumen de comentario de Ike Cialona; en alemán, el comentario insertado en el texto, por Thomas Reiser.

Una traducción completa al ruso por el historiador de arte Boris Sokolov está en curso, de los cuales "Cythera Island" parte fue publicado en 2005 y está disponible en línea. El libro se planea como una reconstrucción exacta de la disposición original, con tipos cirílicos y la tipografía elaborada por Sergei Egorov.

Diez de los monumentos descritos en la Hypnerotomachia fueron reconstruidos por computación gráfica y fueron publicados por primera vez por Esteban A. Cruz en 2006, y en 2012. En 2007, estableció un proyecto completo de diseño y estudio: Formas Imaginisque Poliphili, un proyecto de investigación independiente en curso con el objetivo de reconstruir el contenido de la Hypnerotomachia Poliphili a través de un enfoque multidisciplinario y con la ayuda de la tecnología de reconstrucción virtual y métodos tradicionales.

Contenido y resumen.

Se trata de «uno de los libros más curiosos y enigmáticos salidos de las prensas», «oculta una rara hermosura y un apasionado anhelo de perfección, sabiduría y belleza absolutas, bajo el signo del Amor», «desde el mismo siglo XVI se ha visto rodeado de un aura de esoterismo enfermizo», «está, todavía hoy, envuelto en misterios». 
«En realidad, es un injerto de poema alegórico de estirpe medieval y enciclopedia humanística de vocación totalizadora, ya que contiene una ingente amalgama de conocimientos arqueológicos, epigráficos, arquitectónicos, litúrgicos, gemológicos y hasta culinarios».

El libro comienza con Poliphilo, que ha pasado una noche inquieta porque su amada, Polia, lo rechazó. Poliphilo es transportado a un bosque salvaje, donde se pierde, encuentra dragones, lobos y doncellas y una gran variedad de arquitectura fantástica, escapa y se duerme una vez más.

Entonces despierta en un segundo sueño, soñado dentro del primero. En el sueño, algunas ninfas lo llevan a conocer a su reina, y allí se le pide que declare su amor por Polia, cosa que hace. Luego es dirigido por dos ninfas a tres puertas. Elige la tercera, y allí descubre a su amada. Ellos son llevados por algunas ninfas más a un templo para casarse. 
En el camino se encuentran cinco procesiones triunfales celebrando la unión de los amantes. Luego son llevados a la isla de Cythera por barco, con Cupido como contramaestre; allí ven otra procesión triunfal celebrando su unión. La narración se interrumpe, y una segunda voz toma el relevo, con Polia describiendo su erotomanía hacia Polifilo desde su propio punto de vista.

Poliphilo reanuda su narración después de un quinto del libro. Polia rechaza a Poliphilo, pero Cupido se le aparece en una visión y la obliga a regresar y besar a Poliphilo, que ha caído en un desmayo mortal a sus pies, de vuelta a la vida. Venus bendice su amor, y los amantes se unen por fin. Como Poliphilo está a punto de tomar a Polia en sus brazos, Polia desaparece en el aire y Poliphilo se despierta.

Nota

Francesco Colonna (Venecia, Italia; 1433–ibídem, 1527) fue un sacerdote y fraile dominico italiano al que se le acreditó la autoría del libro Sueño de Polífilo (Hypnerotomachia Poliphili), aunque la obra también está atribuida a otros autores.

Esto ocurrió por descubrirse un acróstico esteganografeado en el libro. Si se toma la primera letra de los treinta y ocho capítulos, se puede obtener la frase «Poliam frater Franciscus Columna peramavit» («El hermano Francesco Colonna ama apasionadamente a Polia»).

Vivió en Venecia y predicó en la Basílica de San Marcos. Además de Sueño de Polífilo se sabe que seguramente escribió en idioma italiano un poema épico llamado Sueño de Delfilo (Delfili Somnium), que estuvo inédito durante su vida y no fue publicado sino hasta 1959.​ Colonna pasó parte de su vida en el monasterio de San Juan y San Pablo en Venecia. Parece que el monasterio no era de la observancia más estricta, pues a Colonna se le dio permiso para vivir afuera de sus paredes.



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La Hypnerotomachia Poliphili, o Sueño de Polífilo, se una de las obras más enigmáticas y emblemáticas de la historia del libro. Ha sido definida por Clair como “obra maestra del arte de la imprenta en la que la belleza del tipo y de las ilustraciones está realzada por el excelente trabajo de presnado”. 
No aparece el nombre del autor, que se deduce de la frase que se forma con las primeras letras de cada uno de los capítulos:
 “Poliam frater Franciscus Columna peramavit” (“el hermano Francisco Colonna adoró a Polia”). 
Hay varias hipótesis acerca de Colonna, la más extendida le identifica con un dominico de Treviso, y otra con un noble romano. 
En todo caso parece tratarse de un clérigo instruido y con formación aristotélica y humanística. Con un total de treinta y ocho capítulos, la obra consta de dos partes, una primera en que Polífilo narra, en sueños, su amor con Polia, y una segunda, con abundantes elementos autobiográficos, en que es la amada la que cuenta su historia. Se trata de una visión medieval, un poema alegórico de carácter enciclopédico, con gran cantidad de conocimientos arquitectónicos, arqueológicos, científicos y de todo tipo. 
Escrita en italiano, con abundantes textos en latín y algunos menos en griego, su lenguaje es extravagante y oscuro, repleto de cultismos, palabras técnicas y extrañas que dificultan su comprensión. Colonna se inspira en Ovidio, en la Divina Comedia y en la Amorosa visione de Boccaccio, aparte de en Vitruvio, Alberti, Apuleyo y Macrobio, entre otros. Está impresa en el taller de Aldo Manuzio, célebre impresor-editor instalado en Venecia desde 1488. Empezó a editar, a partir de 1495, clásicos griegos y latinos, y formó su colección de bolsillo, obras en octavo de gran difusión por sus precios y por su rigor filológico. Para ello recurrió a una nueva tipografía, al cursiva, también denominada itálica o grifa. Falleció en 1515, pero su taller continuó en manos de sus herederos hasta finales de siglo. 
La Hypnerotomachia no encaja en su linea de edición de clásicos, y es única por estar impresa en italiano, ser ilustrada y haber sido elaborada por encargo. De hecho, su nombre aparece, discretamente, al final de las erratas, en la última página del libro, pese a que se convirtió en obra maestra de la producción aldina. Financió la obra Leonardo Grassi, quien la dedicó al duque de Urbino por su comportamiento con un hermano que había estado bajo su mando. En sus comienzos, contiene poesías de los humanistas Giovanni Battista Scita y Andrea Marone dedicadas a Grassi, así como la ficticia dedicatoria de Polífilo a Polia. El libro está impreso con tipos romanos de Francesco Griffo en un alarde de composición. Los largos comienzos de los capítulos están compuestos con mayúsculas y cuentan con elegantes capitulares. 
Los ciento setenta y un grabados que caracterizan la edición son de diversos tamaños y composición, algunos ocupan toda la página, otros se insertan en el texto. Se desconoce su autor, si bien se atribuye a varios artistas, tal vez de un mismo taller. La edición culmina con las erratas, que ocupan una página completa, bajo la cual aparece la fecha, diciembre de 1499, el nombre del impresor. Por sus peculiares características su éxito llegó medio siglo después, con una segunda edición veneciana de 1545 y una amplia tradición editorial francesa adaptada a sus gustos (1546, 1553, 1561, 1600). 
En España influyó en la iconografía del claustro de la Universidad de Salamanca. De su importancia da muestra el gran número de ejemplares que se localizan en todo el mundo, que sobrepasan los doscientos sesenta (once en España), convirtiéndose por tanto en uno de los más conservados. Incluso son varias las bibliotecas que llegan a poseer cuatro ejemplares: la Biblioteca Nacional de España, La de París, La Vaticana y la de la Yale University.

 Los cuatro ejemplares de la BNE proceden de la Biblioteca Real, El ejemplar INC/1324 tiene una anotación en el verso de la portada, con letra del siglo XVI, sobre el autor, además de una encuadernación del siglo XVIII en pasta con los cantos dorados y los cortes jaspeados. Como curiosidad, el ejemplar INC/1357, que además procede del duque de Uceda, presenta la “censura” con fuego del falo de Príapo en el grabado de la plana m6.

 


La Basílica de San Juan y San Pablo.

 





 (en italiano, Santi Giovanni e Paolo, y en dialecto veneciano, San Zanipolo) es una de las iglesias más grandes de Venecia (Véneto, Italia) y tiene el estatus de basílica menor.
Es un enorme edificio de ladrillo construido en estilo gótico italiano. Se trata de la principal iglesia de los dominicos en Venecia, y como tal fue construida para predicar ante grandes congregaciones. Está dedicada a Juan y Pablo, no los apóstoles bíblicos de tal nombre, sino dos oscuros mártires de la primera iglesia cristiana en Roma, cuyos nombres se documentaron en el siglo iii pero cuya leyenda es de fecha posterior.
En 1246, el dogo Jacopo Tiepolo donó algo de tierra pantanosa a los dominicos después de soñar con un grupo de palomas blancas sobrevolándolo. La primera iglesia fue demolida en 1333, cuando se comenzó la iglesia actual. No se acabó hasta 1430.
El vasto interior contiene muchos monumentos funerarios y pinturas, así como la Virgen de la Paz, una estatua bizantina situada en una capilla propia en la nave meridional, y un pie de santa Catalina de Siena, la principal reliquia de la iglesia.

Convento 

Fue construido junto con la iglesia anexa y ya estaba terminado en 1293 . Fue reconstruida por Baldassare Longhena entre 1660 y 1675. Hoy alberga el Hospital Civil de Venecia. Está construido alrededor de dos claustros y un patio. Al este está el dormitorio de los frailes, atravesado por un larguísimo corredor al que se abren las celdas. 
La escalera Longhena se caracteriza por magníficas incrustaciones de mármol; la biblioteca aún conserva el hermoso techo de madera de Giacomo Piazzetta ( 1682 ), con pinturas de Federico Cervelli. 
Frailes ilustres de este convento fueron el historiador y teólogo Girolamo da Forlì, que en Venecia obtuvo su licencia en teología en 1391, y Francesco Colonna, autor de la Hypnerotomachia Poliphili .

Convento actual

Actualmente el convento de los dominicos está ubicado en lo que solía ser la Scuola di Sant'Orsola. La comunidad dominicana de Venecia tiene como misión, además del cuidado pastoral de la parroquia, la promoción de encuentros culturales, la predicación del mensaje cristiano a través del arte y la catequesis.

 


Itsukushima Shrine.



Papel jaspeado.



El papel jaspeado, también conocido como papel marmoleado o papel de aguasa​ se elabora mediante una técnica gráfica que consiste en colorear una hoja de papel poniéndola en contacto con pigmentos que se encuentran flotando en agua.
Se ha utilizado tradicionalmente para decorar las hojas de guarda en encuadernación. Es menos usual su uso para decorar tapas y cortes.

Historia

Las primeras descripciones de su existencia provienen de viajeros europeos que visitaron Turquía, Persia y Oriente próximo a mediados del siglo xv y principios del xvi.Se conocía la técnica en Alemania ya en 1600.

Técnica

Para realizar papel jaspeado se introduce el papel en una cubeta que contiene agua y pigmentos no solubles. La disposición de las gotas del pigmento y los movimientos que se realicen en el agua determinarán el estilo del papel jaspeado. Se coloca el papel blanco sobre la superficie del líquido para que se tinte y se retira sin que se corran los colores sobre el papel.Cada trabajo tiene un diseño diferente que le da un carácter único.



El ebru.



El ebru, arte turco de fabricación de papel jaspeado, fue inscrito en 2014 en la lista representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.
El ebru es una técnica de pintura antigua que te transporta con sus dibujos a orillas del imperio otomano. Una disciplina que consiste en usar tintes sobre una superficie líquida que hace las veces de lienzo. Se crea el diseño sobre el agua, para después, una vez terminado el motivo, añadir un papel especial que absorba la tinta que flota en el receptáculo.
Usando pinturas y materiales que aumentan la viscosidad, se obtienen bellos patrones, un dibujo de trazo ondulado en una acuarela única. Se trata en definitiva de pintar sobre el agua con pinceles. Un lago poético. Un arte de origen ignoto -pudo haber sido inventado en Turkmenistán, vieja encrucijada de caminos y culturas- que ha cruzado las estepas y los siglos, de la India a Persia, del desierto de Dasht-e Lut a Estambul. 
En Europa a esta técnica se la conoce por «papel turco», ya que está considerada como una de las artes más antiguas de esa región, y desde el siglo XV los pintores del imperio Otomano fueron sus máximos exponentes.

 



El ocaso de la Europa rural.





Aunque la «España vaciada» se ha convertido en una temática de moda, no existe al margen de un contexto mayor. En líneas generales, las zonas rurales europeas están perdiendo población.


RAQUEL C. PICO 17/11/2023 «Quizás habría sido mejor mudarse directamente. Pero como una mula, oye, pienso quedarme aquí». Quien habla es Jan Hagström, habitante cincuentón del pequeño pueblo sueco de medio centenar de habitantes que es el protagonista colectivo de 'Osebol. Voces de un pueblo sueco', de Marit Kapla (Capitán Swing). Sus palabras son también un punto de introducción para comprender que el problema de la despoblación no toca solo a España. Si existe la España vaciada, también lo hace la Europa vaciada. En general, cuando se habla con especialistas en geografía o demografía los conceptos de España vacía o vaciada suelen ser recibidos de una forma más bien crítica. Creen que simplifican qué ocurre y sus causas, como también que no tienen en cuenta la historia de los territorios. Quizás, por eso, hablar de Europa vaciada podría llevar a caer en los mismos errores. «La despoblación es un problema generalizado del mundo rural europeo»

Aun así, no se puede pensar que toda la Europa rural es igual. Si ya el rural español es muy diverso —y los patrones tradicionales de población de Galicia o Asturias poco tienen que ver con los de Teruel o Soria—, el europeo no lo es menos. Por ejemplo, apunta Recaño, el campo alemán se estructura entorno a ciudades medias y si viajamos por Francia o Italia nos costará encontrar esas zonas vacías que se ven tan fácilmente cuando se circula por el centro de la Península. La despoblación también afecta de forma distinta. Un estudio del Banco de España de 2021 alertaba ya de que el 42% de los municipios españoles estaba en peligro de deshabitarse, pero eso solo pasaba con el 1, el 7 y el 4%, respectivamente, de los de esos países. Pero esas cifras son solo una parte de la historia. A principios de 2020, antes de que la pandemia cambiase el panorama informativo, los medios recogían como la cuestión de la «España vaciada» llegaba a Europa y como desde la Comisión Europea se hablaba de esto como uno de los grandes retos comunitarios, uno que también afectaba a otros países como Bulgaria, Rumanía, Portugal, Croacia, Grecia e incluso Italia y parte de Alemania. Un año antes, las estadísticas ya advertían de que, en líneas generales, países como Lituania o Bulgaria estaban perdiendo población, aunque por razones que iban mucho más allá del rural. Según datos de Eurostat, el 45% del territorio de la UE son áreas rurales, pero solo el 21% de la población comunitaria vive en ellas. Son las zonas que también pierden más población (aunque Eurostat calcula que, en general, la UE perderá el 6% de sus habitantes para 2100) y donde la población envejecida está creciendo más. También, aunque su declive es menor, están retrocediendo en población las llamadas zonas intermedias, esas que están entre lo rural y lo urbano. «Las ciudades medias ya están en despoblación», apunta Recaño, hablando de España. Por ciudades medias, el experto se refiere a aquellas que están justo por debajo de la capital de provincia, urbes como Astorga o Calatayud que dan servicios al rural. «Si las dejamos caer, se desmorona todo el edificio», señala el experto. «La Unión Europea ya tiene esto como un tema importante», explica. Es un tema sobre el que se habla y al que se destinan fondos de inversión y cohesión social. También es uno que hay que visualizar en un marco más amplio, el del envejecimiento general de la población europea y la baja fecundidad, que no son tampoco temáticas nuevas. El experto apunta que ya se estudiaban en los años 90. El porqué de la situación. 
Hay distintos tipos de despoblamiento y diferentes razones detrás que ayudan a entenderlo. En el caso español, no es un problema o una realidad —según se aplique el foco— nuevo. Recaño puntualiza: «La España rural era muy poco poblada». Es decir, la densidad de población de muchas de esas áreas siempre fue muy baja. Pero, incluso si se habla de pérdida de población, el proceso empezó antes. Como explica Recaño, la España de los pueblos lleva despoblándose en algunos casos más de 100 años. Lo mismo ocurre en esas otras zonas de Europa que están viendo una situación paralela. «Si lees las novelas de Selma Lagerlöf, publicadas a partir de 1891, escribe sobre un país en el que las pequeñas granjas están siendo abandonadas y un creciente número de personas están yéndose a las ciudades», apunta Marit Kapla. Las voces que Kapla ha recogido en su pueblo sueco hablan del cierre de colegios, de la pérdida de pequeños negocios o de los motores económicos de la zona y de la falta de servicios, que han sido piezas que se han ido sumando progresivamente. En los tiempos de Lagerlöf y en los actuales, las aldeas suecas pierden habitantes al hilo de los vaivenes de la economía. «Estas son las consecuencias del dominio global del capitalismo y la necesidad del sistema capitalista de producir a gran escala», explica Kapla. «Esto ha beneficiado a muchos, pero también ha causado grandes problemas, tanto climáticos como cuando se refiere a compartir de forma justa los recursos globales. Estos problemas se están convirtiendo en urgentes en nuestro tiempo», suma. «La economía no explica la despoblación» Cuando Recaño habla de la globalización, apunta cómo el mundo rural se ha quedado como un protagonista secundario o terciario de este nuevo mundo. Esto también tiene consecuencias. De hecho, recuerda, todo el movimiento de los chalecos amarillos en Francia surge en conectado a la pérdida de protagonismo de la Francia rural. Aun así, la palabra clave que el geógrafo usa para explicar qué ocurre es «aislamiento». «La economía no explica la despoblación», señala, ejemplificándolo con Andalucía, donde la despoblación es menor porque se ha mantenido la red de ciudades medias que funcionan como motores de esas zonas. A la hora de captar población o a la de entender por qué se van sus habitantes más jóvenes, no se puede perder de vista lo que algunas de esas personas dicen: sus «aquí no pasa nada» están contando muchas cosas. Incluso, es algo que se debe tener presente en los programas que intentan captar población. «Si no hay más niños, ¿con quién juegan?», reflexiona Recaño sobre las iniciativas que llevan a familias al campo. Las personas son seres sociales. Necesitan a otras personas. La brecha de la población.
Sea como sea, la pérdida de población en el rural y la concentración urbana —el 68% de la población mundial vivirá en ciudades en 2050, según la ONU— está creando una brecha en el territorio. ¿Qué ocurre con los habitantes de esa Europa rural? ¿Se puede dar marcha atrás al problema? En general, demógrafos, geógrafos e historiadores suelen insistir en que la gente se marcha buscando una vida mejor, pero también en que nadie debería estar obligado a quedarse en un lugar si no quiere estar ahí. Suelen ser los políticos y las administraciones públicas quienes hablan de soluciones. También son los segundos quienes tienen a apelar a cuestiones emocionales conectadas con el territorio, mientras los primeros se quedan más con los datos y los análisis. Recaño señala que cuando se habla de esas zonas despobladas a veces se olvida de que hay espacios en los que la cuestión es bastante irreversible —una población envejecida no va a impulsar los nacimientos, por ejemplo— y que también ha cambiado la relación con el territorio. Incluso, recuerda que hay zonas que fueron pobladas por razones que entonces tenían su sentido, como el pastoreo, o que nunca tuvieron en realidad tantos habitantes. Y analizar la situación implica hacerlo teniendo presentes todos los datos, aunque también viendo el mundo rural de forma completa, con sus buenas cosas pero también con sus elementos menos positivos. El experto invita a no olvidar cuestiones como la brecha de género rural o el «mercado matrimonial», esa, en resumen, dificultad para encontrar pareja cuando hay pocos habitantes y se conocen de toda la vida, todavía mayor para la población LGTBI. «El campo y las ciudades están inevitablemente interconectadas» Pero, por otro lado, en un contexto de emergencia climática, el mundo rural se ha convertido en una pieza fundamental para la regeneración del planeta.  
¿Estamos olvidando su importancia y cometiendo así un error? 
«Sí, como sociedad, creo que lo estamos olvidando», señala Kapla. «Y sí, es un error».  
La escritora cree que debería asegurarse que se pueda vivir «una vida satisfactoria» en el campo.  
«El campo y las ciudades están inevitablemente interconectadas», recuerda. 
Es de ellas de donde salen los recursos que las ciudades suecas, ejemplifica, necesitan. No abandonar esas zonas es, por eso, una cuestión de justicia.  
«Tanto en solidaridad con la gente que vive allí como para el interés futuro posible de todos», indica. La experta en carreras y portavoz de CVapp, Amanda Augustine, apunta, hablando de los retos de buscar trabajo en la España y la Europa rurales, que en algunos países ya han logrado «aplicar políticas de desarrollo rural de éxito», como las Highlands escocesas o las denominaciones de origen protegidas de Francia o Italia. El turismo rural sostenible en Grecia o Italia o las cooperativas agrarias de Países Bajos o Dinamarca han ayudado a captar a esos trabajadores jóvenes.

Joaquín Recaño

Profesor titular de Geografía Humana de la Universidad Autónoma de Barcelona e investigador senior del Centre d'Estudis Demogràfics (CED)



martes, 29 de noviembre de 2016

342.-La Buena Mesa de Olga Budge; Los cocineros y los chef; Chartreuse (licor).-a



La Buena Mesa de Olga Budge.


  


libro

Olga Budge, esposa del hombre público Agustín Edwards MacClure, acompañó a su marido durante largos años en su vida diplomática por Europa, departiendo con destacados miembros de la élite inglesa. De vuelta en Chile, en los años treinta, publicó este libro que da cuenta de su experiencia en el mundo de la gastronomía internacional, especialmente de la cocina francesa.

El libro La Buena Mesa
Olga Budge de Edwards (1879-1957)

En 1933 Olga Budge de Edwards publicó La Buena Mesa, que se reeditó durante 30 años, donde recogió la amplitud del recetario disponible entonces. Sus méritos llevaron a Rosario Valdés a revisar y completar en 1997, tras 12 años de trabajo y con un notable aporte propio, esa enorme cantera culinaria. 
El libro reúne sobre 1.500 recetas de platos (hay, por ejemplo, 120 de huevos, sin contar tortillas y diversas combinaciones, 14 de congrio y otras tantas de langosta, y 40 tortas), además de las de tragos, picoteos, salsas y otros complementos, tanto para la comida familiar como para recibir. Llama la atención la diversidad de países, de Oriente y Occidente, de donde proviene esa cantidad de sugerencias (abundan las recetas peruanas, que fueron conocidas así antes de la llegada de sus restaurantes). 
El libro incluye por cierto numerosas preparaciones de estirpe criolla, a las que los mejores recetarios anteriores daban menos importancia que a las que venían de Francia. 
De La Buena Mesa me interesa sobre todo destacar cómo las dueñas de casa con especiales condiciones culinarias, y la misma Olga Budge, habían ido enriqueciendo en sus cuadernos de recetas sencillos platos tradicionales. El libro suele distinguir esos perfeccionamientos con nombres geográficos bien chilenos, como criadillas Marga Marga o Placilla, patitas Camarico o Peñuelas, erizos Cartagena (hay allí varias formas de aprovecharlos con refinamiento) o huevos Santa Lucía y San Cristóbal. 
Hay asimismo mestizajes como el "caldillo de las niñas" de congrio con crema y queso, o las pencas de cardo al parmesano, algunos de los cuales merecen considerarse también "de mantel largo"

  

Comida Chilena, una gran desconocida.

Por Carlos A. Orellana
MSP(c) Nutrición, Tecnólogo en Alimentos


"La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española.
 ¿Pero existe una cocina propiamente criolla?
 ¿Qué platos y alimentos la componen? 

Al iniciar el mes de la patria investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos que se sabe muy poco de ella, pese a ser un factor cultural clave para entender la identidad de un país, pero crecientemente los historiadores se están empezando a ocupar de ella.

 Pese al desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la gastronomía oriunda de Chile, últimamente hay coincidencia entre algunos chefs e historiadores preocupados del tema, en que sí existe una comida tradicional chilena. Algunos, incluso, llegan a decir que "estamos desperdiciando nuestra gastronomía local".

 Así, aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, existiría una comida chilena que ofrece sabores únicos y poderosos.  
Pero ¿cómo es esa comida, de dónde surgió y qué la caracteriza?
Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. 
Dicha tradición comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX y de ese trabajo destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas (1904- 1979).
Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.

Otro tanto ocurrió con la repostería, en la cual destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicación. En el mundo de las religiosas se originan los secretos de productos notables como los alfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco. Otros más olvidados como los duraznitos de la Virgen, el los buñuelos y el suspiro de monja, entre muchos otros, constituyeron por años apreciados regalos para una buena mesa.

Libros de cocina.

Con el paso de los años, los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aportó entre otros el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- y la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgiría un tipo de alimentación que, con mínimas variaciones, persiste hasta hoy.
Entre los textos "clásicos" figuran la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, que data de 1900. En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge.
Hurgando un poco en la comida considerada criolla, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas de acuerdo a la zona geográfica donde se preparan. Ello ha permitido clasificar nuestra alimentación en tres áreas principales: norte, central y sur.

Gastronomía de la zona norte.

Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como también de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos, formando una dieta de alto valor proteico.
Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos de otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.
Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el chairo, el charqui y la guatia.

Recetas de la zona central.

En la comida de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, el pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, el arrollado huaso y las pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de celebrar, destaca el asado y para los postres, las estaciones del año con sus costumbres culinarias bien arraigadas tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sandía y el melón sobresalen en el verano.
Rapa Nui merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia, pese a estar dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suman distintas variedades de plátanos y frutas como la papaya, las piñas y las guayabas que complementan la alimentación de la isla.
 El Umu Ta'o o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en un hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar, que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer todo en la tierra.

Cocina de la zona sur.

En la cocina del sur ha tenido un gran aporte la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz, y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota, característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, el curanto, el asado al palo, los chapaleles, el milcao o pan hecho de papas, la paila marina, la cazuela y la papa en múltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkén (ají ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna.
En el extremo sur, el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.

Fiestas y letras.

A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronomía de las fondas alegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el de ají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado.
 Pero a la cocina van no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con ella y es así como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras. Entre ellos tenemos a:Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica, Pablo Neruda, con sus odas como la Oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibido a finales del siglo XIX. Esto se manifestó en variados guisos, chupes de mariscos, de jaiba o de erizo, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Hasta hoy se hace patente sobre todo al cocinar los pescados, por ejemplo, en la corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas.
"El reciente texto de la Antropología Sonia Montecinos abre nuevas claves para entender el imaginario que está alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la gastronomía chilena, importante clave de la cultura nacional, está aún por escribirse. "



Olga Budge.


  

Agustín Edwards Mac-Clure y su esposa en 1924

Agustín Edwards Mac-Clure (Santiago, 17 de junio de 1878-ibídem, 18 de junio de 1941) fue un empresario periodístico, economista, banquero, diplomático, escritor y político chileno, importante baluarte del Partido Nacional y fundador de los periódicos El Mercurio de Santiago, La Estrella de Valparaíso, El Mercurio de Antofagasta, todos vástagos de El Mercurio de Valparaíso.

Edwards MacClure, Agustín
1917

Fue diputado de la República por cuatro periodos consecutivos, entre 1900 y 1912. Se desempeñó además, como ministro de Estado durante los gobiernos de Germán Riesco y Pedro Montt y fue embajador de su país en Europa y Estados Unidos.

Edwards Mac-Clure fue uno de los nueve hijos del acaudalado banquero y empresario periodístico Agustín Edwards Ross y de Luisa Mac-Clure Ossandón. Es hermano del diputado Raúl Edwards Mac-Clure y sobrino del senador Arturo Edwards Ross. Los Edwards pertenecían a la oligarquía política santiaguina.
Edwards Mac-Clure demostró desde su niñez ser poseedor de una clara inteligencia y don de gentes, cualidades que sumadas a su esmerada educación, fortuna y linaje social lo llevarían a desarrollar una gran trayectoria en el ámbito político, educacional y económico en Chile.
Realizó sus estudios primarios en los Colegio de los Padres Franceses de Valparaíso y las Humanidades en el Colegio San Ignacio de Santiago, perteneciente a la Compañía de Jesús.​
Ya en poder de su Bachillerato de Humanidades principió a estudiar Derecho, pero postergó la carrera para viajar a Europa con sus padres en 1896. En suelo galo tomó cursos de Economía en Francia y se inició en la banca, el comercio y las actividades económicas, para lo cual tenía grandes dotes. A su regreso a Chile en 1897 comenzó a trabajar como secretario del gerente del Banco de Chile y socio activo del Banco de A. Edwards en Valparaíso.
En 1898, Agustín Edwards Mac-Clure se casó con Olga Budge Zañartu, con quien tuvo un único hijo, Agustín Edwards Budge.

Fundación de periódicos

En 1900, Edwards Mac-Clure inició la fundación de El Mercurio de Santiago, el 1 de junio de 1900. En esta empresa se valió de un empleado de confianza de su padre, el veterano periodista Eloy T. Caviedes quien había prácticamente iniciado su carrera y cubierto importantes eventos del siglo pasado en El Mercurio de Valparaíso quien estructuró la empresa y fue además su primer jefe de prensa.
En 1901 viajó a Estados Unidos, a empaparse del sistema de imprentas en el periódico New York Herald, suspendiendo temporalmente su labor política y periodística.
En 1904 lanzó Las Últimas Noticias, en 1906 El Mercurio de Antofagasta y sucesivamente las revistas: Zig-Zag, Selecta, Familia, Corre Vuela y El Peneca, en 1908. En 1921 fundó La Estrella de Valparaíso. La mayoría de los periódicos perduran hasta hoy.

Actividad pública

Fue diputado por cuatro períodos consecutivos, desde 1900 a 1910, representando al Partido Nacional. En 1922, con 22 años, fue elegido diputado por Quillota y Limache, por el periodo 1900-1903. El 14 de noviembre de 1902 fue designado primer vicepresidente de la Cámara. Integró la Comisión Permanente de Hacienda e Industria.
En 1903, fue reelecto por la misma zona, por el período 1903-1906. Fue reemplazante en la Comisión Permanente de Relaciones Exteriores e integró la Comisión Permanente de Hacienda, de la que fue su presidente.
En 1906, obtuvo una tercera reelección por Limache y Quillota, por el periodo 1906-1909. Fue reemplazante en la Comisión Permanente de Relaciones Exteriores y en la de Instrucción Pública. El 31 de agosto de 1907, aceptó el cargo de ministro plenipotenciario en Estados Unidos y México por lo que el 15 de octubre de ese fue remplazado.
En 1909, fue reelecto por la misma zona, por el periodo 1909-1912. Integró la Comisión Permanente de Relaciones Exteriores. En noviembre de 1910 aceptó el cargo de ministro plenipotenciario en Gran Bretaña y el 21 de diciembre de ese año se incorporó en su reemplazo José Manuel Larraín Valdés.
Fue designado ministro de Relaciones Exteriores, Culto y Colonización durante la administración de Germán Riesco. Durante la presidencia de Pedro Montt volvió a ocupar el mismo cargo y también el de ministro del Interior. Como canciller le cupo negociar la paz con Bolivia, aún en estado de beligerancia con Chile desde la Guerra del Pacífico.
Como ministro plenipotenciario de Chile ante el Reino Unido en 1910, tuvo destacada actuación en las gestiones preliminares del plebiscito que debía celebrarse para dilucidar la cuestión de Tacna y Arica con el Perú.
Edwards fue elegido presidente de la Asamblea General de la Sociedad de Naciones, cargo que ejerció desde 1922 hasta 1923.
En 1925, el 23 de enero se produjo un intento de golpe encabezado por el entonces mayor Carlos Ibáñez del Campo, cuya acción estuvo a punto de desencadenar una guerra civil. Esta grave situación fue superada gracias a la mediación de Agustín Edwards Mac-Clure, y resultado de ella fue la Junta de Gobierno que duraría en sus funciones hasta el regreso de Arturo Alessandri Palma al poder.
Fue además perseguido y acosado como opositor durante el primer gobierno del general Carlos Ibáñez del Campo (1927-1931).

Publicaciones y legado

Publicó algunos libros de historia, como My Native Land: Panorama, Reminiscences, Writers and Folklore —publicado en inglés en Londres en 1928, y como Mi tierra en Valparaíso el mismo año—, El Alba y Cuatro Presidentes de Chile, que abarca la historia de los gobiernos de Prieto, Bulnes, Montt y Pérez.
Fue miembro fundador de la Sociedad Chilena de Historia y Geografía. En 1926, cumpliendo con el encargo testamentario de Federico Santa María Carrera, colaboró a fundar la Universidad Técnica Federico Santa María que lleva el nombre de este hombre de negocios chileno.
Falleció a los 63 años, el 18 de junio de 1941, en su residencia ubicada en el Palacio Errázuriz Urmeneta (Avenida Libertador Bernardo O'Higgins 1656); fue atendido por los médicos Carlos Corvalán y Hernán Alessandri.​ Los funerales se realizaron el 20 de junio, luego de una misa realizada en el domicilio de Edwards por el entonces rector de la Universidad Católica de Chile, monseñor Carlos Casanueva; posteriormente fue trasladado y sepultado en el Cementerio General.


  


Olga Budge Zañartu con su vestido blanco bordado con oro para el día que ofreció junto a su esposo don Agustín Edwards Mac Clure un baile de fantasía en el año 1905 en la casa de Calle Agustinas.

Budge de Edwards, Olga, née Olga Budge Zañartu
1913

Este es el primero de dos retratos inusuales que László pintó a la Sra. Edwards, la esposa del diplomático Agustín Edwards. Hizo otro de ella, de medio cuerpo, con traje español en 1920 . También pintó un retrato de tres cuartos de su marido en 1917 
Según Oakley Williams, el presente retrato, colgado en un lugar de honor en la exposición de la obra completa de De László de 1913 en Agnew's de Londres, se convirtió en el "adorno principal" del gran salón de la Legación en Grosvenor Square., S.W., donde Agustín Edwards sirvió como Ministro chileno en la Corte de St James de 1911 a 1924. Su retrato se menciona muy brevemente en uno de los diarios de la esposa del artista, en la entrada del 27 de mayo de 1913: 
"La señora Edwards terminó y se va a casa hoy".
Williams señaló: 

“El retrato que László hizo de ella, un lienzo inusualmente grande, que muestra la figura alta y de cuerpo entero casi a tamaño natural, tiene un estilo y una concepción totalmente propios del siglo XX. […] Su nota es de modernidad triunfante, lo suficientemente confiada como para negarse a deber nada de su atractivo al ayer. Las líneas largas y amplias del vestido negro muestran con gran ventaja la simetría de la alta figura y realzan la blancura del cuello y los brazos. […] El aplomo del pie, revelado por el desplazamiento de las cortinas, y el rápido giro de la cabeza y el cuello sobre el hombro, contribuyen a esta impresión de animación y movimiento rápido.”


 Aunque hay muchos tres -retratos de un cuarto de cuerpo en la obra de de László, incluye relativamente pocos cuerpos de cuerpo entero, y el presente trabajo es el único caso registrado en el que representó a un modelo de cuerpo entero, de espaldas al espectador, en contrapposto. La composición, su cola negra y roja y sus zapatos de baile negros, evoca el dinamismo de la danza española.
Según un periodista que escribía para la revista The Sketch, la señora Arthur Glasgow, de quien De László también pintó un retrato de cuerpo entero en 1910 [5353], recordaba que "cuando Laszlo [sic] quiso pintar una rubia, una morena y un Tiziano -belleza de cabello, Mme. Edwardes [sic] representó a la dama morena y la señora Glasgow fue la rousse.[4] ¡Laszlo [sic], dijo, estaba tan decidido a conseguir un retrato perfecto que hizo seis fotografías antes de quedar satisfecho!’
Hasta la fecha, aún no se han encontrado pruebas de que De László llevara a cabo tal plan. No se sabe quién fue el tercer retratado, ni qué fue de ese cuadro ni de los estudios correspondientes. Sin embargo, lo que de László vio en la Sra. Edwards, la encarnación de la belleza de cabello oscuro quedaría respaldada por el hecho de que en ambos retratos, su tipo español influyó en la composición de la artista. De László exploraría más tarde su interés por las bailarinas y el folclore español a través de varias pinturas de género, primero en 1927 , en 1929 con Tina Meller como modelo  y finalmente con Adrina Otero en 1935 

Biografía.

Olga Budge Zañartu nació en Santiago de Chile el 28 de julio de 1879, hija de Enrique Budge Prats y Carolina Zañartu del Río. Tuvo tres hermanos: Oscar, Carlos y Enrique. El padre de Olga, Enrique, fue un destacado matemático que sirvió al país como ingeniero en obras públicas, cuyo padre, Robert Forbes Budge (1795-1882), oficial naval británico nacido en Escocia, llegó a Chile en 1827 y fundó la familia Budge. en Chile.
El 28 de septiembre de 1898 Olga se casó con Agustín Edwards MacClure en la Iglesia del Corazón de María de Santiago. El padre de Olga y el de Agustín, Agustín Edwards Ross, fueron ambos industriales y empresarios destacados de la modernización de Chile.[6] Del matrimonio hubo un hijo, Agustín Edwards Budge (nacido en 1899). 
Algo bastante inusual para la época, su marido la mantuvo minuciosamente informada sobre todas sus actividades comerciales, políticas y diplomáticas. Su extensa correspondencia muestra su participación activa en su vida pública, sus opiniones y decisiones expresadas en detalle.
Tenía un gran interés en servir alta cocina a sus numerosos invitados y en 1934 publicó la primera edición de su libro de cocina La Buena Mesa, que incluía 1.586 recetas. Agotado, se publicó una segunda edición en 1935, con 2.109 recetas. El libro tuvo siete ediciones, la última en 1997.
Olga Edwards murió el 2 de enero de 1957, tras dieciséis años de viudez.


  

Olga Budge de Edwards, de soltera Olga Budge Zañartu 1920

Olga Budge de Edwards, de soltera Olga Budge Zañartu 1920

Casi tres cuartos de longitud ligeramente hacia la derecha, cabeza girada en perfil de tres cuartos hacia la izquierda, mirando por encima del hombro derecho, la mano derecha en la cadera y la izquierda levantada hasta el hombro, vistiendo una larga mantilla negra, grandes aretes de plata. y un chal con estampado brillante sobre su vestido negro.

Óleo sobre lienzo, 107,5 x 71,1 cm (42,3 x 28 pulg.)

Inscrito indistintamente abajo a la derecha: de László / Londres 1920 IV

Colección privada

Este es el segundo retrato de la Sra. Edwards de de László, que ya la había pintado de cuerpo entero en 1913 También había retratado a su marido Agustín Edwards en 1917  cuando se desempeñaba como Ministro chileno en la Corte de St. James.
La agenda de citas de De László para 1920 indica que para este retrato fueron necesarias tres sesiones consecutivas los días 13, 14 y 15 de abril, y parece que el modelo también se sentó en la mañana y en la tarde del 16 de abril. La artista pintó los tonos de piel con mucho cuidado, resaltando el lado derecho de su rostro con un cálido resplandor rojo mientras utiliza pinceladas suaves para su cuello y hombros pálidos. Cinco sesiones hubieran sido relativamente pocas para un retrato con tal acabado, y una carta de la Sra. Edwards insinúa que los coloridos patrones de su chal en realidad no estaban del todo terminados:
“Dejo el chal a mi ama de llaves para cuando lo necesites”.
 En la misma carta, también explica que las sesiones tuvieron lugar en circunstancias difíciles, y no se refiere a la pintura como un retrato, tal vez dando a entender que la intención del artista era más pintoresca que una interpretación realista de sus rasgos:

 “Siento que no puedo irme sin agradecerle nuevamente por su extrema amabilidad y el maravilloso trabajo del que estoy tan orgullosa de haber servido como modelo. Salí muy infeliz pensando que te había causado demasiados problemas con mi mala pose, pero si supieras lo enferma, cansada y preocupada que estoy. No sería demasiado duro para mí. Por favor perdóname.”
En este retrato, de László hizo una referencia abierta al retrato de Doña Isabel de Porcel realizado por Goya,[4] adoptando el mismo formato y pose para su modelo, excepto que Sra. La mano izquierda de Edwards descansa delicadamente sobre su hombro y no está colocada con confianza sobre su cadera. El cálido tratamiento de la luz por parte de De László y su uso de colores llamativos difieren de la obra de Goya, pero más tarde volvió a explorar el retrato de Doña Porcel y rindió homenaje a los modales del maestro español en su retrato de la reina Victoria Eugenia de España, a través de una paleta más apagada.
De László ya había expresado su amor por la vestimenta española en varios retratos masculinos durante la Primera Guerra Mundial, pero la presente obra fue el primero de cuatro retratos que pintó de modelos con mantilla española: en 1924, pintó La señora John Walter [6953], en 1927, la Reina Victoria Eugenia de España , como se comenta, y en 1930, La marquesa del Mérito. 
También pintó dos bailarinas españolas en 1927, en las que el tocado era un elemento destacado.

 La mantilla tiene una historia, que se origina en el estilo exuberante favorecido por algunas mujeres de comunidades artesanales pobres del Madrid de finales del siglo XVIII y principios del XIX. A partir de finales del siglo XIX, la mantilla española pasó a ser usada formalmente por las mujeres en ocasiones religiosas y estatales, y fue así como se retrató a la reina Victoria de España. 
En el cuadro actual de la Sra. Edwards, sin embargo, probablemente esté vestida de esta manera para causar efecto, sin ninguna identificación histórica o tradicional particular con España. Como sus vínculos con Gran Bretaña, Francia y, sobre todo, Chile eran mucho más fuertes, parecería que la mantilla se utiliza aquí más bien como un llamativo accesorio para resaltar su belleza latina. Pierre Gassier y Juliet Wilson Bareau escribieron sobre el retrato de Doña Isabel que “la elegancia del traje y la madura belleza de la modelo crean una imagen de la mujer española ideal” y parece que De László, a través de su uso de la pose , también se esforzó por lograr la representación de una belleza arquetípica.

Nota: Philip Alexius de László (en húngaro: Laub Fülöp Elek; Pest, 30 de abril de 1869-Londres, 22 de noviembre de 1937) fue un pintor anglo-húngaro, conocido por sus retratos de la realeza y la aristocracia.



Chef


  





Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.

Diferentes tipos de chef.

Por orden de jerarquía, la brigada de cocina se puede componer de los siguientes tipos de chef:

Chef Ejecutivo: responsable de la creación de las recetas y menús que se van a servir en un restaurante. Es la persona que se encuentra al cargo de la cocina y, como consecuencia, ha de dirigir y supervisar al resto del personal.

Segundo Chef | Le Sous-Chef: también se denomina Subjefe de cocina o Asistente del Chef Ejecutivo. Releva a éste en su día de descanso y es su mano derecha en todo momento. Su labor principal es supervisar la actividad de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, cada uno con unas responsabilidades concretas.

Chef pastelero: el chef pastelero se encuentra jerárquicamente emparejado con el Sous-Chef. Se responsabiliza de la partida de postres y dulces individuales y colectivos. Suele tener a su cargo un Sous-Chef de pastelería y varios Chefs de partida.

Aboyeur: tiene un papel de intermediario entre el restaurante y los comensales gestionando las necesidades de éstos. Esta función es realizada a veces por el Sous-Chef de cocina o incluso el Chef Ejecutivo.

Chef de Partie o Jefe de Partida: los chefs de partida son chefs que se responsabilizan de una partida concreta, gestionándola y asegurándose del buen trabajo de sus ayudantes durante el servicio. Es responsable, además, de realizar el inventario de los productos de su partida, de hacer los pedidos y de la comunicación al Chef Ejecutivo al final del día.

Commis | Ayudante de cocina: el ayudante colabora con el chef de partida en el día a día, realizando trabajos sencillos como poner a punto los fogones, mantener las estaciones limpias, retirar herramientas y organizar los productos restantes y conservarlos adecuadamente.

El Aprendiz del Chef: la persona que ocupa este cargo no es todavía Chef, sino que se encuentra en una fase de aprendizaje adquiriendo experiencia. Su función es preparar y manejar los alimentos y supervisar la limpieza y mantenimiento de las distintas áreas de trabajo. Hace años, era la forma más sencilla de entrar a trabajar en una cocina y aprender de un chef sin necesidad de haber pasado por una escuela de cocina. Entrar en una cocina de aprendiz permitía poco a poco adentrarse en el mundo e ir creciendo dentro del restaurante, por este motivo este puesto normalmente no era remunerado.

Estudios.

La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tenía estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos con la práctica o por el legado familiar. En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, lo que equipara a esta disciplina con una ciencia o un arte.

Tal es el valor que ha ido ganando con el paso del tiempo el chef, que, en estos momentos, existen diversos galardones a nivel internacional que vienen a dar nombre, prestigio y reconocimiento a los profesionales de este tipo que se consideran mejores, tanto por sus descubrimientos y avances como por su exquisita cocina.

Entre los más importantes premios se encuentran los llamados The World´s 50 Best Restaurants que, como su propio nombre indican, vienen a determinar los mejores restaurantes del mundo y, por tanto, a sus chefs.
 En concreto, ahora entre los cocineros actualidad más reconocidos por este galardón se encuentran Joan Roca, René Redzépi, Massimo Bottura, Andoni Luis Aduriz Mugaritz o Daniel Humm.

Chef y los cocineros.

Es importante destacar que el chef no suele ser el responsable directo de los platos en una cocina. El chef diseña las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas que se encargan de elaborar cada plato. Si un comensal pide un plato de ñoquis en un restaurante, no será el chef quien arme cada ñoqui, ponga a hervir el agua, etc., sino alguno de sus ayudantes.

Un cocinero se considera como un título inferior al de un chef o jefe de cocina. Un cocinero​ profesional es la persona que cocina por oficio y profesión, bien sea ejerciendo su trabajo particular o en una empresa que amerite o requiera la labor de un experto en la materia. Las funciones en la cocina se categorizan en función de los conocimientos y las especialidades.



Itsukushima Shrine.


Licor de hierbas.


  

El licor o aguardiente de hierbas o de yerbas es una preparación alcohólica producida en varios lugares del mundo, comúnmente de forma casera o bien bajo marca registrada. Consiste en macerar por una o varias semanas hierbas aromáticas, flores, semillas, especias y otros condimentos aromáticos en algún aguardiente,​ el cual es importante que sea de alta graduación, ya que el alcohol absorbe y conserva las propiedades de las hierbas. Es la variedad más común de licores, aunque no la única: también se hacen licores de frutas, nueces y otros frutos secos, café, chocolate... etc. también es común mezclar hierbas y frutas. Los licores de hierbas se consideran digestivos​ y se les asocia varios beneficios sobre la salud.

Algunas yerbas y especias frecuentemente usados son el albahaca, el ajedrea, el ajenjo, el anís estrellado, la canela, el cardamomo, cáscara de lima o limón, la ciruela pasa, el clavo de olor, el eneldo, la mejorana, la menta, la nuez moscada, el romero, la savia, el tomillo, la yerba gitanera, la yerbaluisa. Las yerbas se dejan secar por una semana en un lugar oscuro.​ A veces también se le agrega azúcar.

Por región.

Países germánicos.

Los licores de hierbas tienen una larga tradición en Alemania, Austria y Suiza. Muchas de las recetas de kräuterlikör (kräuter 'hierbas', likör 'licor') se remontan a la Edad Media; la erudita germánica Hildegarda de Bingen (1098-1179) ennumeró los beneficios que tenían los licores de hierbas para problemas digestivos.​ Originalmente, los kräuterlikör no incluían azúcar. Actualmente existen muchas marcas alemanas de licores de hierbas, entre las cuales destaca Jägermeister, que es una mezcla de 56 hierbas,​ pero también Riga Black Balsam, Killepitsch, Kuemmerling, Schierker Feuerstein, Schwartzhog, Wurzelpeter. Algunas hierbas comunes en estas mezclas son:

Anís verde
Árnica
Angélica
Jengibre
Genciana
Cilantro

Semilla de alcaravea
Menta piperita o yerbabuena
Yerba centaura
Salvia
Regaliz
Tomillo
Ajenjo


Los licores de hierbas han sido ampliamente elaborados por todo el norte de Europa, donde se les asociaban beneficios farmacéuticos. En los Países Bajos existen algunos licores de hierbas, como el Kümmel; en Polonia es famoso el Goldwasser de Danzig; En Letonia, el Bálsamo Negro de Riga se elabora con 24 yerbas; en Hungría, es muy popular el Unicum, con aproximadamente 40 yerbas.

Cuenca mediterránea

Los licores de hierbas también forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde tiempos inmemoriales.​ Uno de los licores de hierbas más populares de varios países mediterráneos es el ratafía. De las Islas Baleares son famosas las Herbes, mientras que de Portugal es el Beirão. 
En el sureste de Francia es popular el Chartreuse (hasta 130 yerbas), así como el Bénédictine en el norte, que incluye 27 yerbas. En Grecia es popular el Mastika, y en Italia, país que cuenta con un amplio catálogo de licores de hierbas, destacan la familia de Amaros, el Fernet, el Strega, el Galliano (30 hierbas)... etc. Algunas yerbas populares del clima mediterráneo son:

Hinojo
Tomillo
Romero
Yerbaluisa
Espliego
Ruda

Eucaliptos
Manzanilla
Enebro
Orégano
Menta
Yerbasana

Hojas y piel de limón y naranja.

De la región española de Galicia procede el orujo de hierbas, un aguardiente que se obtiene por destilación del hollejo de la uva (la piel). Otros licores de hierbas españoles son el resolí, el herbero, el licor de Valvanera o el Calisay. El Licor 43 es un dulce licor de hierbas murciano, cuyo nombre se debe a la cantidad de hierbas que usan en su elaboración.

Otras regiones

Escandinavia

Akvavit, hecho con alcaravea, comino, eneldo, hinojo, cilantro y granos del paraíso.

América

Mamajuana (Rep. Dominicana), hecho con anamú, albahaca, bejuco de agua, clavo, timacle, maguey...
Roots drink (Jamaica), hecho con menta, trébol español, raíz de chaney, dentabrón, bejuco leñatero, planta de kola, melaza...

Licores anisados

Los anisados merecen una mención especial, puesto que las semillas del anís, bien sea de anís común (Pimpinella anisum) o el anís estrellado (Illicium verum), son aromáticas y muy usadas para numerosos licores en todo el mundo, así como en la gastronomía. Son licores anisados:

Anís (España y Latinoamérica)
Anisette (Francia)
Centerbe (Italia)
Galliano (Italia)
Herbsaint (Estados Unidos)
Passione Nera (Italia)
Pastis (Francia)
Ricard (Francia)
Patxarán (España)
Sambuca (Italia)
Sombai (Camboya)
Vespetrò (Italia)
Xtabentún (México)



Chartreuse (licor)


  


La Chartreuse es un licor de hierbas de origen francés, elaborado a partir de macerar ciertas hierbas en un aguardiente de alta graduación. El licor se denomina así en honor al monasterio cartujo de la Grande Chartreuse (en castellano: «la Gran Cartuja»), de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse (en castellano: «macizo de la Cartuja»), en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio.

Historia.


En 1903 los cartujos son expulsados de Francia. Se llevan su secreto e implantan una destilería en Tarragona (España) que se convierte en el centro de elaboración del licor, al que llaman "Tarragona". Lo fabricaron también en Marsella de 1921 hasta 1929, bajo el mismo nombre de "Tarragona". Después de la Segunda Guerra Mundial, los cartujos fueron autorizados a regresar en territorio francés y a reinstalarse en el antiguo monasterio, pero la destilería fue reabierta en Voiron, a veinticinco kilómetros del monasterio. La Chartreuse se siguió fabricando en Tarragona hasta 1989, fecha de cierre de la destilería. Desde entonces sólo se elabora en Voiron (departamento de Isère).

Fabricación.

Se elabora con ciento treinta hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El alcohol resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble.
La receta sigue siendo un secreto. No es patentada y sólo la conocen dos monjes que la transmiten generación tras generación. La mezcla de las hierbas se prepara en la "sala de las plantas" del monasterio, y es llevada a la destilería en grandes sacos de tela.
Botella de Chartreuse verde.


Tipos

Todos los tipos de Chartreuse proceden de la misma receta original, con las mismas ciento treinta hierbas. Sólo varían los procesos de elaboración. Existen principalmente dos tipos de Chartreuse:
Chartreuse Verde (55 º) tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico. Se elabora desde 1764.
Chartreuse Amarilla (43º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes. Se elabora desde 1838.
Otros tipos de Chartreuse incluyen:

Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) (54º la verde, 42º la amarilla) se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se envejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional. El Chartreuse VEP viene en botellas amarillas o verdes.
Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse (71 º). El elixir de hierbas, fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de ciento treinta hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar.
Chartreuse 1605 - Liqueur d'Elixir (56º). Elaborada según la receta original de 1605, esta Chartreuse es la antepasada de la Chartreuse verde.
La destilería y la bodega de Voiron se pueden visitar, y Chartreuse Diffusion es la empresa encargada de la comercialización y distribución de los productos Chartreuse. No se permite el acceso del público al monasterio.



Prensa.


  

El mundo cambia, pero la Chartreuse permanece congelada en el tiempo.

Solo dos monjes conocen la receta completa de la Chartreuse, e incluso en la pandemia se aferraron a su lema de la Edad Media: “La cruz es firme mientras el mundo gira”.


GRENOBLE, Francia — Cuando el mundo se puso en confinamiento este año, los monjes cartujos simplemente añadieron otra marca a su registro de 900 años de aislamiento autoimpuesto.

Los cartujos llevan una existencia profundamente ascética en los Alpes franceses occidentales y mantienen costumbres que apenas han cambiado desde que se fundó su orden, una de las más antiguas del cristianismo. Pasan los días solos, rezando por la humanidad y escuchando a Dios en el silencio que los rodea.
Frugales comidas de pan, queso, huevos, frutas, verduras, nueces y pescado llegan a través de un cubículo en sus celdas individuales. Con pocas excepciones, los monjes no entran en los cuartos de los demás, y rara vez interactúan, excepto para los servicios eclesiásticos de medianoche y de día, donde no se permiten instrumentos musicales. Y una vez a la semana, se pasean en parejas por los bosques que fortifican el monasterio.
Este estilo de vida interno ha sobrevivido a siglos de agitación externa: avalanchas, derrumbes, incendios terribles, guerras religiosas, saqueos, desalojos y exilio, ocupación militar, la Revolución Francesa y, sí, plagas. A través de los tiempos de caos terrenal, los cartujos prosperan de acuerdo con su lema de la Edad Media: Stat crux dum volvitur orbis (“La cruz es firme mientras el mundo gira”).

“Este orden ha perdurado porque saben vivir más allá del tiempo y saben vivir, también, en el presente”, dijo Nadège Druzkowski, una artista y periodista que pasó casi cinco años elaborando un proyecto documental sobre el monasterio y sus paisajes circundantes. “Es una lección de humildad”.
En 2020, la filosofía cartuja funcionó a la inversa: mientras la COVID-19 detenía el mundo, su forma de vida siguió inalterable.
Los cartujos mantienen este estilo de vida aislado en gran parte a través de la producción y venta de la Chartreuse, un licor que los monjes inventaron hace siglos. Al igual que su homónimo montañoso y el color que lleva su nombre, la Chartreuse es aguda, brillante y profundamente herbal.
En Retorno a Brideshead, novela de Evelyn Waugh, Anthony Blanche la compara con la ingestión del arco iris: “Es como tragar un espectro de luz”. Un barman de Baltimore y superfan de Chartreuse, Brendan Finnerty, dice que sabe “como la Navidad en un vaso” o “Jägermeister de hierba”. Para mí, tiene el color y el sabor de la luz del sol de verano golpeando un dosel de hojas; imposiblemente vibrante, centelleante de vida, verde más allá de lo posible.
Cuando Francia entró en un confinamiento pandémico a mediados de marzo y de nuevo este otoño, poco cambió en el monasterio de Chartreuse o en su lugar de producción; incluso cuando los viticultores del país y los productores de otros licores, como el Coñac, el Cointreau y el Armagnac, se vieron en dificultades.

Sin embargo, los cierres de Francia, junto con los pedidos de quedarse en casa en Estados Unidos y Europa, hicieron que se cerraran los bares y restaurantes que suelen funcionar como el conducto secular para el licor monástico. Las ventas de Chartreuse cayeron a dos tercios de su nivel habitual, según un oficial de prensa de la empresa de destilación, Chartreuse Diffusion.
“Ese mundo se hundió de manera dramática”, dijo Philippe Rochez, el director de exportación de la marca, “así que nos volvimos hacia lo que estaba abierto”. Este año, la empresa ha pasado de la industria de servicios a los comerciantes de vino y licores, esperando colocar a Chartreuse en los armarios y los carritos de bar de los hogares .
La empresa también ha mantenido su misión fundadora de buena voluntad y benevolencia durante toda la pandemia, al donar una parte de las ventas a un programa de ayuda para bármanes y regalar 10.000 litros de alcohol puro al hospital de Grenoble para las tareas de desinfección, tan necesarias en esta época. Los monjes también sacrificaron sus paseos sociales semanales, en solidaridad con el mundo exterior.
“Estamos separados de todos pero participamos a través de nuestra oración”, dijo Michael Holleran, un sacerdote católico de la ciudad de Nueva York y excartujano que estuvo en la Grande Chartreuse, el monasterio principal de la orden, durante otros momentos de transformación del mundo, incluyendo la explosión del transbordador espacial Challenger y la caída del Muro de Berlín.
Por ahora, la compañía de licores tiene que seguir el camino de sus fundadores y tener paciencia. “Tenemos que aprender a vivir con el virus”, dijo Rochez, y eso llevará tiempo. En Chartreuse, por suerte, no hay nada más que eso.


  

Hace un milenio

Era el año 1084, y siete hombres en busca de aislamiento y soledad se refugiaron en las montañas de la Chartreuse en el sudeste de Francia, “la esmeralda de los Alpes”, como las llamó el escritor francés Stendhal.
Según la leyenda, siglos más tarde, en 1605, el monasterio de la orden cerca de París recibió un antiguo manuscrito de un alquimista para un tónico medicinal perfectamente elaborado de unas 130 hierbas y plantas: el “Elixir para una larga vida”.
Los monjes estudiaron y refinaron lentamente la receta hasta que en 1764 tuvieron un potente Elixir Végétal (de 138 grados de pureza), que un monje solitario, Frère Charles, llevó en mula a las ciudades y pueblos cercanos. En 1840, formularon una versión más suave, con un 55 por ciento de alcohol, la Chartreuse verde, y una más dulce, con un 40 por ciento, la Chartreuse amarilla. Ambas se han convertido en ingredientes populares para cócteles, mientras que el Elixir sigue vendiéndose medicinalmente para dolencias como indigestión, dolor de garganta y náuseas.

Hoy en día, la orden vende alrededor de 1,5 millones de botellas de sus tres productos emblemáticos anualmente: los licores amarillo y verde cuestan alrededor de 60 dólares, y las versiones añejadas en barril, 180 dólares o más. Cerca de la mitad de su producción se vende en Francia, siendo Estados Unidos el mayor mercado de exportación.
Las regalías retornan a unos 380 monjes y monjas cartujos que residen en 22 residencias monásticas de todo el mundo, incluyendo países como Argentina, Brasil, Reino Unido, Alemania, Italia, Eslovenia, Corea del Sur, España y Estados Unidos.
Sorprendentemente, entre ellos, solo dos monjes conocen la receta completa de 130 ingredientes.
“Durante mucho tiempo, el secreto de la Chartreuse ha sido la desesperación de los destiladores, así como el azul natural de los nomeolvides ha sido la desesperación de los pintores”, se lee en un documento de 1886 al que se hace referencia en una historia reciente de la compañía y la orden. El padre Holleran pasó cinco años en la supervisión del proceso de destilación, ordenaba los ingredientes y planificaba sus programas de producción. Cuando dejó el lugar en 1990, se convirtió en el único forastero vivo que conocía la antigua fórmula del licor.
“Está a salvo conmigo”, dijo. “Por extraño que parezca, no me hicieron firmar nada cuando me fui”.

Este secreto comercial es tanto un golpe de mercado como una catástrofe potencial. “No tengo ni idea de lo que vendo”, dijo un presidente de Chartreuse Diffusion a The New Yorker en 1984. “Siempre estoy muy asustado. Solo tres de los hermanos saben cómo hacerlo, nadie más conoce la receta. Y cada mañana van juntos a la destilería. Y conducen un coche muy viejo. Y lo conducen muy mal”.
Además de los dos monjes que ahora la protegen, todos los demás —cartujanos o no— involucrados en la producción de la Chartreuse solo conocen fragmentos de la receta.
Dentro de la Grande Chartreuse, los monjes hábiles reciben, miden y clasifican 130 plantas y hierbas sin etiquetar en gigantescos sacos sin marcar (o, en 2020, sin código QR). Luego, en la destilería, cinco empleados que no pertenecen a la orden trabajan junto a dos monjes de túnica blanca para macerar, destilar, mezclar y añejar el licor. Un sistema computarizado también les permite monitorear virtualmente la destilación desde el monasterio.
A lo largo de su proceso de destilación de cinco semanas, y durante los años posteriores de añejamiento, esos dos monjes también son los que prueban el producto y deciden cuándo está listo para embotellar y vender. “Ellos son el control de calidad”, dijo Emmanuel Delafon, el actual director ejecutivo de Chartreuse Diffusion.
La orden es propietaria casi exclusiva de la empresa de difusión y trabaja con los empleados seculares de la empresa, que llevan a cabo las tareas demasiado ajenas a la vocación hermética de la orden.
“Es su producto, y estamos a su servicio”, dijo Delafon. “Lo necesitan para mantener su independencia financiera. Confían en nosotros para hacer el vínculo entre la vida monástica y todo lo demás”.

  

El año de la covid.
Este nunca iba a ser un año normal para Chartreuse.

Desde 1935, la ciudad de Voiron ha sido el principal lugar de fabricación del licor. Pero en 2011, dijo Delafon, los funcionarios regionales endurecieron las normas de destilación, principalmente dirigidas a los riesgos —incendios y explosiones de vapor, en particular— de hacer un alcohol de alta graduación. Después de todo, con 138 grados, el Elixir apenas escapa al umbral de la Organización de Aviación Civil Internacional para las mercancías peligrosas.
Los funcionarios, más o menos, consideraron que la destilería de Chartreuse era una refinería peligrosamente cercana a escuelas y hogares. “Era la Torre Eiffel de Voiron, y luego se convirtió en un problema”, dijo Delafon. “Completamente insoportable”.
Chartreuse buscó un nuevo hogar de producción, y se estableció en una parcela de tierra previamente poseída y cultivada por los cartujos a partir del siglo XVI. En 2017, trasladaron oficialmente la destilación de Voiron a la zona rural de Aiguenoire, a 15 minutos en carro de la sede de la montaña de Chartreuse y a tres kilómetros de la fuente de agua utilizada para hacer el licor.

  

“Los cartujos volvieron a casa”, dijo Delafon.

Desde entonces, la compañía ha ido retirando lentamente la planta de producción de Voiron. A principios de septiembre, con algunos meses de retraso, la empresa trasladó finalmente todo el proceso —desde la destilación hasta el embotellado— a la planta de Aiguenoire, que costó 20 millones de dólares.
La pandemia frenó, pero no detuvo, esta transición. Sin embargo, la COVID-19 interrumpió completamente el camino que Chartreuse hace desde Aiguenoire hasta los consumidores, especialmente en el extranjero, donde la compañía ha estado haciendo incursiones durante más de un siglo.
En 1912, un postre de duraznos nadando en una gelatina de Chartreuse hizo historia como uno de los últimos platos de primera clase servidos a bordo del Titanic. Antes y durante la Prohibición, algunos estadounidenses conocieron la Chartreuse a través del Last Word, un cóctel creado en el Detroit Athletic Club y vendido por 35 centavos, una suma considerable en 1916 y más de 8 dólares en términos ajustados a la inflación. Algunas décadas más tarde, en los años ochenta, otro cóctel de Chartreuse — el Swampwater a base de jugo de piña— gozó de una breve popularidad entre los bebedores en edad universitaria.

El renacimiento de la mixología en la década de 2000 reabrió la puerta a licores únicos como la Chartreuse. Un “favorito del barman”, a menudo se sirve en cócteles, con hielo o en postres con licor, dijo Tim Master, director senior de bebidas espirituosas de Frederick Wildman, el único importador de Chartreuse en Estados Unidos.
La tendencia actual por bebidas artesanales de lotes pequeños —junto con el color, sabor e historia inusuales del licor — ha ayudado a mantener la relevancia de la Chartreuse a pesar de su antigüedad.
“Somos conscientes del tamaño de nuestro negocio: si eres pequeño, tienes que ser diferente”, dijo Rochez. “La ventaja que tenemos en el mundo de los licores es nuestro nombre”.
En San Francisco, el Saratoga, que permanece temporalmente cerrado debido a la pandemia, presume de tener una selección de 40 Chartreuses diferentes que datan de 1878. The Passenger en Washington, D.C., ha mantenido su Chartreuse refrigerada de barril durante años.
Finnerty, el barman de Baltimore, y Randal Etheridge dijeron que antes de la pandemia, consumían apenas una botella a la semana en su bar, Idle Hour.
Al principio, “tratábamos de sorprender a la gente con un licor de 110 grados de alcohol del que nadie había oído hablar antes”, dijo Finnerty. “Era divertido hacer que la gente lo tomara”.
Durante la pandemia, Idle Hour opera un pequeño patio al aire libre y ofrece opciones de comida para llevar, que incluye botellas de Chartreuse y el licor en tubos de ensayo de 50 mililitros.
“Incluso en la pandemia, seguimos vendiendo mucha Chartreuse”, dijo Etheridge. “Solo la vendemos para llevar”.

Ese es el tipo de historia que a Rochez y a Master les encanta oír. Pero muchos estadounidenses probablemente han disfrutado del sabor de la Chartreuse en bebidas mezcladas sin saber nunca su nombre. Al comienzo de la pandemia, el reto de persuadir a los consumidores a abastecer sus hogares con el licor ácido-verde sin la ayuda de bármanes, sommeliers o cocteleros era desalentador, dijo Rochez.
“Ha sido un desafío: la mitad del negocio de vinos y licores está básicamente cerrado”, dijo Master. “Tenemos que vender de forma inteligente. Lo que hemos visto es que las ventas en las tiendas al por menor se han disparado. La gente no va a salir a cenar o a beber, así que beben en casa”.
En Francia, Delafon ha seguido con la elaboración de planes para diversificar la línea de productos de Chartreuse. Con la creciente preocupación por los efectos sobre la salud del azúcar y el alcohol, dos importantes ingredientes del licor, la empresa explora otros posibles productos vegetales que podrían estar más en línea, moralmente, con los valores del monasterio: fitoterapia, aromaterapia, bálsamos y ungüentos, por ejemplo.
No sería la primera vez que los cartujos se reinventan. A lo largo de sus casi mil años de historia, la orden se ha recuperado de los desastres naturales, las expulsiones de los gobiernos, la peste, la pobreza y los impostores.
“Cada vez se han levantado, recuperado y redefinido a sí mismos”, dijo Druzkowski, la documentalista.
Esa voluntad de transformación, sin dejar de ser fiel al legado de la orden, es a la vez un lujo y una salvaguardia en tiempos de agitación, dijo Delafon.
“Cuando tienes raíces tan profundas”, dijo, “eso te permite olvidar el corto plazo y proyectar tu visión lejos, en el futuro”.



EL PULSO

Cómo un licor hecho por monjes se puso de moda hasta acabar sus existencias.

Las reservas del célebre Chartreuse caen en picado. Y los cartujos franceses que lo elaboran desde el siglo XVIII no quieren aumentar su producción.

En Born to Run, la celebrada autobiografía de Bruce Springsteen, el cantante de rock aseguraba: “Estaba empezando a beber, así que tomé todo lo que cayó en mis manos. Estuvimos un poco enganchados al Chartreuse verde. Fue bastante divertido”. Ese verde amarillento que palidece maravillosamente en el vaso fascinaba incluso a personajes de la talla etílica de Jay Gatsby, en cuya historia escrita por F. S. Fitzgerald leemos: “... llegamos al apartamento de Gatsby, un dormitorio y un baño y un estudio estilo Adam, donde nos sentamos y bebimos un vaso de un poco de Chartreuse que sacó de un armario en la pared”.
El detalle de guardar la botella en un armario tal vez ayude a reconocer el valor que se le da a un licor cuya repentina escasez en Estados Unidos ha devenido un drama en coctelerías de Nueva York, Seattle o Míchigan, donde se usa en cócteles como Fresa Brava, Last Word o Sammy’s Paradise.

¿Cuál es el motivo de la escasez de este licor con propiedades (febriles, espirituosas, digestivas) extraordinarias, basado en una receta secreta de 130 ingredientes botánicos confiada a los monjes en 1605, procedente de un antiguo manuscrito sobre un “elixir de larga vida” y producido al amparo de las montañas de Isère (Francia) por la orden de monjes cartujos desde el siglo XVIII? La respuesta es fácil: los monjes cartujos se han negado a aumentar la producción haciendo oídos sordos de la creciente demanda.

En un mundo gobernado por la rentabilidad económica cuesta entender que alguien se mueva por la rentabilidad emocional, pero los monjes de la Chartreuse han echado el freno para seguir siendo fieles a su lema: 
El mundo gira, la cruz queda quieta”. “El crecimiento por el crecimiento no tiene sentido para nosotros”, afirmó en la prensa francesa Emmanuel Delafon, presidente de Chartreuse Diffusion. “No se puede fabricar tanto Chartreuse sin arruinar el equilibrio de la vida monástica”, dijo en un artículo publicado en Terre de vins el reverendo Michael K. Holleran, antiguo monje que supervisó la producción del licor de 1986 a 1990. Por otro lado, el cambio climático hace cada vez más complejo conseguir las cantidades necesarias de todas las plantas. Incluso en las Caves de la Chartreuse, en Voiron, donde se elabora, y en los pueblos de alrededor, donde es común el consumo de esta bebida enraizada y popular, se han racionado las ventas.

Hace unos meses, un artículo en The New York Times ponía el foco en la actitud del señor Joshua Lutz, profesional de la tecnología sanitaria afincado en Huntington Woods (Míchigan) que adora (y necesita) el licor desde hace más de 20 años, porque, consciente de que encontrar una botella era cada vez más complicado, había empezado a recorrer el país y a viajar fuera de él en busca de Chartreuse.
Durante la pandemia, cuando todo hijo de vecino se hizo mixólogo profesional en su cocina, el consumo del licor se disparó en Estados Unidos de tal modo que, según Chartreuse Diffusion, se alcanzaron ventas por valor de 30 millones de dólares.
Para imaginarnos al señor Lutz de tienda en tienda o para hacernos una idea de la devoción de Estados Unidos por esta bebida bastaría con revisar esa escena de Malditos bastardos en la que Tarantino junta a sus amigos alrededor de la mesa de un bar para invitarles a chupitos de chartreuse con una intensidad y un interés incontestables. Tom Waits nombra el licor en su canción Til the Money Runs Out, Frank Zappa hizo lo propio en su Fifty-Fifty y ese grupo tan peculiar llamado ZZ Top directamente le dedicó una canción que empieza así: “Chartreuse you got the color that turns me loose” (tienes un color que me vuelve loco) y con un título que no puede ser más explícito: Chartreuse.