356.-Jägermeister; La Absenta.-a

Jägermeister.

La verdadera historia detrás del Jägermeister, el licor alemán más famoso del mundo. El Jägermeister incluye entre su lista de 56 ingredientes, varias frutas, especias y raíces orientales, regaliz, anís, jengibre, bayas de enebro. Estos componentes se muelen y maceran en agua y alcohol durante 2 o 3 días; esta mezcla después se filtra y se almacena en una barrica de roble durante un año. Pasado este tiempo, se filtra otra vez, se mezcla con azúcar, caramelo y agua, se filtra el licor de nuevo y se embotella. La misma receta familiar, compuesta de frutas, raíces y especias, con regaliz, anís, jengibre y bayas de enebro, todo ello macerado en alcohol durante varios días y almacenado en barrica de roble hasta el año siguiente, para después añadir azúcar, caramelo y agua dio lugar en los años 30 y en casa de Curt Mast a este licor alemán hoy tan consumido Más de una vez había creído morir de frío Curt Mast, durante sus cacerías en los montes de Baja Sajonia, eternos ojeos de ciervos de madrugada en los que debía permanecer eternas horas inmovilizado a muchos grados bajo cero. Por eso en su cantimplora llevaba siempre el remedio de la abuela, una receta familiar que parecía capaz de resucitar a un muerto. Consistía en varias frutas, especias y raíces junto con regaliz, anís, jengibre y bayas de enebro, todo ello macerado en alcohol durante varios días y almacenado en barrica de roble hasta el año siguiente, para después añadir azúcar, caramelo y agua.  A principios de los años 30, en medio de la escalada de inflación de la República de Weimar, la familia Curt intercambiaba en el mercado negro botellas de su bebedizo medicinal, registrado desde 1875, por otros productos de primera necesidad. En 1935, Curt se lanzó a comercializarlo a gran escala dándolo a conocer en toda Alemania. La fórmula apenas ha cambiado desde entonces, aunque la empresa familiar se empeña en envolverla en un halo de misterio.  Aseguran que lleva 56 hierbas y que solo cinco personas, a las que no se permite viajar en el mismo avión, conocen las proporciones exactas. Pero sin duda el ingrediente clave es la peculiar publicidad que desde sus inicios ha acompañado a esta marca alemana de renombre, convertida hoy en la octava Premium más vendida en el mundo. La primera decisión publicitaria genialoide fue la elección del nombre del brebaje. Curt Mast se decidió por Jägermeister, una palabra que había puesto de moda la Reichsjagdgesetz, la nueva Ley de cacería del Reich. Significa guarda de caza y era un puesto solo accesible a los más fuertes y machotes, porque exigía largas temporadas en las montañas, cazando sus propios alimentos y calentándose con el fuego que lograse encender. Para el logotipo, se decidió por la cabeza de un ciervo con una cruz cristiana resplandeciente entre los cuernos, una referencia a las populares historias de San Huberto y San Eustaquio, santos patronos de los cazadores alemanes, con lo que aportaba a la bebida un componente de protección y santidad. Aunque muy pronto quedaría que Jägermeister se servía tanto de Dios como del diablo para llegar a los consumidores. Huberto de Lieja o san Huberto nació probablemente en Tolosa del Languedoc, Francia, en torno al año 657; murió el 30 de mayo de 727, en Tervuren, Bélgica. Es un santo católico, al que se invoca como protector contra la rabia y se le tiene por celestial patrono de los cazadores, matemáticos, ópticos y metalúrgicos. Su fiesta se celebra el día 3 de noviembre. Apenas llegaron los nazis al poder, los Mast agasajaron con cajas de botellas al apodado «Reichsjägermeister» por su gran afición a la caza, Hermann Göring, deslizando astutamente el centro de atención de la cruz de San Huberto y San Eustaquio al carácter puramente alemán de la receta de la abuela. Y Göring mordió el anzuelo encantado, sirviendo de agente publicitario entre los gerifaltes del III Reich y popularizando la bebida entre las tropas de asalto y las juventudes hitlerianas, por aquel entonces los más machotes de forma oficial. La vida les daría la poción de la abuela a muchos de aquellos jovencitos años más tarde, cuando, a falta de medicinas en los frentes de la II Guerra Mundial, el Jägermeister fue frecuentemente utilizado como analgésico y desinfectante en las enfermerías de campaña. Los coqueteos de Jägermeister con los nazis, en la media de las marcas alemanas de los años 30, han continuado ya sin justificación histórica hasta la actualidad. El canal YouTube se ha visto obligado a eliminar algún vídeo en el que se seguía identificando a Göring y al mismo Hitler con la bebida y en las manifestaciones de la organización xenófoba Patriotas Alemanes contra la Islamización de Occidente (Pegida) abundan las botellitas individuales que ayudan a hacerse fuerte en las frías calles de Dresde. La promoción de Jägermeister ha experimentado siempre con vías publicitarias alternativas. En 1973, el Eintracht Braunschweig fue el primer equipo de fútbol de la historia en llevar la camiseta del uniforme patrocinada. Seguro que lo han adivinado, patrocinada por Jägermeister. En los 80 entró con fuerza en las discotecas europeas, en los 90 conquistó a la clase media estadounidense, haciendo alarde de sofisticación con expendedores de barra que conservan la bebida a 10 grados bajo cero, y, ya entrados en el siglo XXI, ha probado con estrategias tan arriesgadas como la campaña «Huno r be hunted», en la que 1.600 voluntarios se dejaron tatuar el logo para componer un corto de animación a base de fotogramas, piel por piel.  Hoy en día, el mejunje se vende a sí mismo como la bebida favorita de los hípster y acostumbra a invitar a grupos limitados de periodistas a sus fábricas en Wittmar para llevar a cabo rituales de comunicación copiados de la marca Coca-Cola. Con fines de semana a todo trapo y leyendas sobre la fórmula secreta ha logrado colarse en los suplementos de tendencias de la prensa mundial. Triunfa en combinados y cócteles. Jägermeister es un licor amargo endulzado en base de hierbas el cual tiene 35% de contenido alcohólico. Se elabora con hierbas y es muy popular en Baja Sajonia en la ciudad de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la comercializa: Mast-Jägermeister SE. En Sajonia, así como en Wittmar (Baja Sajonia), existen dos de las instalaciones principales. La receta secreta de este licor alemán, denominado Jägermeister (en alemán: "guarda de caza"; literalmente: maestro de caza), se prepara con 56 hierbas diferentes. «Su sabor más auténtico se consigue servido como chupito frío, el denominado “Jägermeister Shot”, pero también en combinados y cócteles como el “Jäger Mojito” o el “Ginger Deer”», aclara Jerohl, un experto en cócteles que sirven en varias de las más exquisitas barras de Berlín y que bufa decepcionado cuando oye hablar de variantes como el «Jägerbomb», la mezcla con bebidas energizantes y cafeína que puede llegar a producir sucesivos infartos y que parece haberse puesto de moda en los botellones españoles gracias a su aparición en la saga de películas «The Hangover» («Resacón en Las Vegas»), otra novedosa apuesta de publicidad.  «No es una bebida recomendable para menores, por supuesto, y la cantidad resulta definitiva, es para consumir en muy pequeñas cantidades», explica, recomendando a los neófitos una sencilla iniciación a través del Jägermeister Fresh Orange:  «Pon hielo picado en un vaso de tubo, agrega 3 centímetros de Jägermeister, rellena el resto con jugo de naranja recién exprimido y decora con ralladura de naranja». Para estar a la altura de los tiempos, la marca cuida al milímetro el diseño. El último cambio de imagen del producto, el quinto diseño en 80 años de historia, añade en la referencias a la historia y a la cuidada elaboración. Todos sus formatos pasan a tener esta nueva imagen en los más de 100 países de todo el mundo en los que se comercializa. En España, importada por Spirit & Brands, comenzó a verse en octubre la nueva botella que conserva la forma angular, aunque ligeramente más larga, la cabeza de ciervo y el lema de caza de Otto von Riesenthal, e incluye nuevas referencias a algunos de los elementos que le otorgan su «auténtico» sabor. El tapón es más largo y de mayor calidad e incluye la firma del inventor, Curt Mast, junto con la indicación «Since 1878», dándole un aire de solera y de licor de autor. En 2015 comercializó en todo el mundo 88,3 millones de botellas y en los 10 primeros meses de 2016 ha registrado un nuevo aumento de ventas del 20%. España es ya su cuarto mercado, después de EE.UU., Alemania y Reino Unido, al superar en 2015 los 3 millones de botella.

 

Itsukushima Shrine.

Absenta.

La absenta o ajenjo, apodada la Fée Verte ('El hada verde') o también apodada el Diablo Verde, es una bebida alcohólica de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de las hierbas que contiene, principalmente Artemisia absinthium. Cuando se le añade agua fría y azúcar, la bebida se transforma en la esencia lechosa (louche). Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero fue en Francia donde se hizo popular debido a la asociación entre los artistas y escritores que tomaban esta bebida en el París de finales del siglo xix hasta que se prohibió su producción en 1915. La marca más popular durante el siglo xix fue Pernod Fils hasta su prohibición. Durante la belle époque el nombre se convirtió en sinónimo de la bebida y la marca representó el estándar de calidad de facto por el cual se juzgaba a todas las demás.

Etimología.

Las palabras francesa y española para la absenta se pueden referir indistintamente a la bebida o a la planta (existen dos especies así conocidas: el ajenjo mayor Artemisia absinthium, y el ajenjo menor, o póntico Artemisia pontica). La palabra deriva del latín absinthium que a su vez proviene del griego αψινθιον (apsinthion) y que se puede traducir como 'no-bebible'. 

Existen raíces de la palabra enlazadas a la palabra persa spand o aspand e incluso a la variante esfand con la que se denomina así a una hierba de gusto amargo. Antiguamente esta planta se quemaba como signo de ofrenda y este ritual puede dar como pista sus orígenes protoindoeuropeos, ya que en urdú la raíz *spend significa «llevar a cabo un ritual» o «hacer ofrendas». No obstante, puede decirse que no queda clara ninguna de las posibles procedencias de la palabra absenta.

Composición.

La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta Artemisia absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente «la santa trinidad». Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades otras plantas tales como: hisopo, la melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas de origen silvestre.

Elaboración

La maceración de Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto poco soluble en agua denominado absintina. Las recetas más auténticas denominan a la destilación después de la primera maceración y antes de la maceración «del color». La destilación del ajenjo en las flores del hinojo y el anís produce una disolución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 72 % de alcohol. Se puede ver que los colores típicos de esta bebida denominados poéticamente la bleue ('azul') o la blanche ('blanca'), o el muy famoso verde, proceden de colorantes añadidos a la bebida, que pueden provenir de compuestos artificiales, o de la clorofila del propio ajenjo añadido al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada de alcohol. Dependiendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede variar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Ésta es la explicación de que las absentas vendidas «vintage» muestren colores ambarinos como resultado de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.

Variantes

Las variedades no tradicionales se han elaborado mediante una mezcla en frío de las hierbas y esencias con alcohol. A veces se denominaba a este producto 'mezcla de aceites', este tipo de absenta no es auténtico y es considerado generalmente de inferior calidad que el de la absenta cuya elaboración tradicional procede de la destilación y el uso de botánicos naturales frescos.

El contenido de alcohol en la mayoría de las botellas es extremadamente alto, pudiendo bordear normalmente entre los 55 y los 80 grados,​ aunque puede alcanzar grados más bajos de 45° e incluso llegar a límites más altos, hasta los 89,9°.​ Debido a esta fuerte concentración de alcohol y de componentes de las hierbas, generalmente no se toma «directamente», y por ello su consumo está unido a un ritual de preparación, que incluye el que sea diluida con agua.​Históricamente ha habido cinco grados de absenta dependiendo su calidad ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse (que no denota su origen). La de máxima calidad (Suisse) tenía un contenido alcohólico de entre el 65 y el 72 %, la fine el 55 % y la ordinaire, el 45 %.3​ A finales del siglo xix se elaboraban productos falsificados de ajenjo donde ocasionalmente se adulteraba con virutas de cobre, zinc o índigo con el objeto de dar color verde y sabores característicos. La adulteración con cloruro de antimonio para producir el efecto louché y junto con el dopaje de otros productos tóxicos contribuyeron a que la absenta tuviera una reputación perniciosa.

Actualmente existen imitaciones de absenta que ofrecen ingredientes nuevos, no incluidos en las recetas originales como cannabis, es recomendable evitar dichos productos, pues es cuestionable el origen y los métodos de producción del fabricante al insistir en atribuir propiedades alucinógenas o tóxicas a la absenta.

El rito de la bebida

Instrumentos

Tradicionalmente el ajenjo se servía en una copa de cristal junto con la típica cuchara con perforaciones en la cazoleta. En la concavidad de esta cuchara se depositaba un terrón de azúcar que se sostenía en el borde de la copa. Junto con estos tres elementos se servía una jarra de agua fría utilizada para rebajar la mezcla de absenta desde 1/3 (un tercio) hasta 1/5 (la quinta parte), y esto se hacía vertiendo el agua lentamente a través del azúcar. Durante este proceso, dado que los componentes no son solubles en agua, la mezcla adquiría un color similar al de la leche (opalescente) denominado con la palabra francesa louche ('turbio', en castellano). El contenido debía beberse poco a poco.

Las copas en las que se sirve el ajenjo son muy variadas y exóticas, existen las normales y las más tradicionales, las que tienen en el fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida habitual de una onza.

Existe una variante del procedimiento explicado que consiste en calentar el terrón de azúcar y provocar su caramelización, para luego agregar el agua y obtener la mezcla. La caramelización del azúcar provoca variantes en el sabor original de la absenta.

Lugares

Con el incremento de la popularidad se empezó a instalar en los bares una fuente de agua fría en el centro de las mesas, con sus grifos respectivos para que cada bebedor pudiera rebajar a placer la absenta servida siguiendo este proceso, permitiendo de esta forma que diferentes personas pudieran socializar en una única mesa.

Historia

Los orígenes de la absenta son inciertos, según la creencia popular la receta fue descubierta por un doctor de origen francés llamado Pierre Ordinaire alrededor de 1792 (la fecha exacta depende de la fuente) que vivía en Couvet (Suiza). Las hermanas del convento de Couvet vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer. El Mayor Dubied fue la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma en 1797 su hijo Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet. La popularidad de la bebida y su fuerte demanda hicieron que en 1805 construyeran una segunda destilería en Pontarlier bajo otro nombre: Maison Pernod Fils.

La popularidad de la absenta fue creciendo intensamente hasta la década de 1840 cuando se ofrecía a las tropas francesas como un medicamento antipirético. Cuando los soldados retornaban del frente compraban esta bebida en las tabernas y bistrós. Durante la década de 1860 la absenta se había vuelto tan popular en Francia que muchos cafés y cabarets indicaban que a las 5 p. m. se producía l'heure verte ('la hora verde'). Se convirtió por aquel entonces en la imagen principal del movimiento bohemio. En la década de 1880 el precio se disparó considerablemente debido a la fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a comienzos del siglo xx; en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron 36 millones de litros de absenta.

Controversia

La absenta ha sido una bebida muy controvertida durante toda su historia desde sus orígenes en Europa. El desconocimiento y la falta de instrumentos científicos en el siglo xix atribuyeron a la absenta la posibilidad de generar alucinaciones o causar demencia, razones por las cuales en algunos países se decidió prohibirla. Con el tiempo y el interés científico en analizar los ajenjos de la preprohibición se ha comprobado que la absenta no es perjudicial. Algunos países han comenzado a levantar las prohibiciones, fijando algunos límites a los contenidos de anetol y tujonas principalmente. Se ha comprobado que la tujona puede estar presente en la absenta tradicional destilado en niveles de 0 a 50 mg/l,6​ lo cual no constituye un riesgo para la salud.

Arte y literatura

Los artistas de finales del siglo xix y principios del XX, tales como Wilde, Van Gogh, Baudelaire, Manet, Picasso, Degas, Hemingway, Álvares de Azevedo, Strindberg, Pessoa, Verlaine, Rimbaud, entre otros, consumían absenta, ya que supuestamente inducía a la inspiración artística.

En 1888 Van Gogh, según el mito, ebrio de absenta, se cortó el lóbulo de la oreja y se lo dio a una joven prostituta.​ El adusto realismo de L'Absinthe, tema popular entre artistas bohemios franceses, fue visto patológicamente por los críticos británicos, pero Picasso elevó la absenta a tema magistral en varias de sus obras. Hay una cita de Oscar Wilde que reza:

¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso? (What difference is there between a glass of absinthe and a sunset?)

En la novela Le vol d'Icare de Raymond Queneau, el personaje principal entra a un bar en el que los comensales beben absenta y uno de ellos le instruye en el arte de la preparación.

En el poema «El brindis del bohemio» (1915), del mexicano Guillermo Aguirre Fierro, dedicado a la figura de la madre, se destaca un pasaje que dice:

Pero en todos los labios había risas,

inspiración en todos los cerebros,

y, repartidas en la mesa, copas

pletóricas de ron, whisky o ajenjo.

En Absenta, de Juan Alberto Corrales, no se menciona a la bebida en sí misma sino una visión personal a través de ella:

Abro mis párpados.

Es de nuevo la mañana clara cuando todo inició.

Luego la tarde tibia, luz tenue y dorada.

Cierro mis ojos.

Había algo de sol en invierno.

Sus ojos, su cabello como el cielo,

tarde transparente como una marquesina sin color.